خرما به جای زولبیا و بامیه

دكتر مسعود كيمياگر، متخصص تغذيه و عضو هيأت علمي دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي در گفت‌وگو با همشهري در مورد خطرات مصرف زولبيا و باميه اين‌طور توضيح مي‌دهد: البته اين سنت غلط به اشكال ديگر در كشورهاي اسلامي ديگر هم ديده مي‌شود. اگر اين مواد به مقدار كم مصرف شوند، مانعي ندارد ولي مشكل اينجاست كه روغن مصرفي در طبخ زولبيا و باميه چندين بار استفاده مي‌شود و تركيبات مضر در اثر استحاله روغن توليد خواهند شد.

به گفته وي مشكل ديگر اين است كه ما فكر مي‌كنيم بايد اين مواد را از بهترين قنادي‌هاي شهر خريداري كنيم در حالي كه هيچ فرقي ندارد از كجا خريداري شوند چون مواد اوليه زولبيا و باميه از انبارهاي جنوب شهر از طريق قنادي‌ها خريداري شده و به فروش مي‌رسند.

اين متخصص تغذيه تصريح مي‌كند: در حال حاضر همه مواد غذايي تقريبا مسئول فني دارند به غيراز زولبيا و باميه. براي همين است كه ما توصيه مي‌كنيم خانواده‌ها دستور طبخ اين مواد را ياد گرفته و خود اقدام به تهيه آنها كنند. البته فراموش نشود كه قند زولبيا و باميه به‌علت چربي بالا دير جذب مي‌شود و اين ماده هيچ نقش مثبتي در افزايش قند خون ندارد. براي همين توصيه ما به مصرف خرما، عسل، آبميوه و موادي از اين قبيل سر سفره افطار است.

دكتر سيدضياءالدين مظهري، متخصص تغذيه نيز معتقد است زولبيا و باميه‌اي كه با روغن چندبار مصرف شده، درست مي‌شود، دشمن قلب و سيستم گردش خون است.

وي با بيان اينكه روزه خود يك درمان است، مي‌گويد: به‌دليل فاصله زماني زياد بين نخستين و آخرين وعده غذايي در ايام روزه‌داري، گليكوژن كبد (منبع ذخيره قندي) مصرف مي‌شود و فرد ولع زيادي براي خوردن شيريني پيدا مي‌كند و متأسفانه به‌دليل باور غلطي كه در جامعه وجود دارد، افراد در مصرف زولبيا و باميه كه مملو از قندهاي تصفيه شده و چربي‌هاي اشباع هستند و ممكن است در اثر جوشيدن، مواد سمي در آنها ايجاد شده باشد، افراط مي‌كنند. روزه‌داران با خوردن مقدار زيادي از زولبيا و باميه هم در روزهاي ماه رمضان حال بدي پيدا مي‌كنند و هم بعد از ماه مبارك رمضان دچار چاقي و افزايش وزن مي‌شوند.

اين متخصص تغذيه با تأكيد بر اينكه بهتر است روزه‌داران از مصرف زولبيا و باميه اجتناب كنند، اظهار مي‌كند: متأسفانه برخي افراد 300 تا 400‌گرم زولبيا و باميه را يكجا مصرف مي‌كنند، در حالي كه به نفع آنهاست كه قند مورد نياز بدنشان را با خوردن خرما، شير ،كشمش، عسل، چاي يا حتي آبميوه تازه جبران كنند تا ولع خوردن زولبيا و باميه هم در آنها كاهش پيدا كند. وي با ابراز تأسف از اينكه بيشتر زولبيا و باميه‌ها به‌صورت غيراستاندارد و غيربهداشتي تهيه مي‌شوند و در تهيه آنها از روغن‌هاي مانده و فاسد و همچنين مواداوليه رو به فساد استفاده مي‌شود، مي‌گويد: هنگام خريد زولبيا و باميه بايد به رنگ آن توجه كنيم. هر چه زولبيا و باميه قهوه‌اي‌تر و سوخته‌تر باشد نشانه مرغوبيت آن نيست بلكه نشان‌دهنده اين است كه در روغن بيشتر جوشيده و حرارت بيشتري ديده و در نتيجه حاوي مواد سمي بيشتري است.

وي همچنين مي‌گويد: مردم تا حد امكان بايد از صرف زولبيا و باميه و حتي كيك و شيريني صرف‌نظر كنند تا سلامت آنها به خطر نيفتد.

با اين حال به عقيده متخصصان تغذيه، زولبيا و باميه بايد تحت اين شرايط مصرف شود:

- زولبيا و باميه از مراكز تهيه و توزيع معتبر كه شرايط بهداشتي را رعايت مي‌كنند، خريداري شود.
- اين شيريني بايد داراي عطر، طعم و رنگ روشن باشد سوختگي و تغيير رنگ و قهوه‌اي شدن در آن مشاهده نشود.
- ذرات سوخته شده روي زولبيا و باميه وجود نداشته باشد.
- در يخچال يا محل خشك و خنك نگهداري شود.
- از نگهداري طولاني مدت آن در منزل خودداري شود.
- در حجم كم خريداري شود تا زود مصرف شود و مدت طولاني نگهداري نشود.
- در وعده سحري از مصرف زولبيا و باميه پرهيز شود زيرا به‌علت شيريني زياد، قند خون به سرعت افزايش مي‌يابد و گرسنگي زودرس را در ساعات ابتدايي روز در پي دارد.
- بهتر است افراد مبتلا به ديابت (قند خون بالا)، چاقي و چربي خون بالا از مصرف اين نوع شيريني‌ها پرهيز كنند و در صورت تمايل، كمترين مقدار ممكن را مصرف كنند.

نويسنده : سميه شرافتي