تشخیص ماهــي تــازه از کهنــه

مجله ایده آل:  سبزي‌پلو با ماهي را نمي‌توان غذاي ملي ایرانی دانست اما سال‌هاست اين غذا همراه مخلفات لذيذ و رنگارنگش زينت‌بخش سفره شب عيد ايراني‌هايي است كه اكثريت قريب به اتفاق آنها ميانه چندان خوبي با غذاهاي دريايي ندارند. ما ايراني‌ها به اين دليل كه تنها در حاشيه شمالي و جنوبي كشورمان غذاهاي دريايي رواج دارد به آساني نمي‌توانيم ماهي تازه و خوب پيدا و خريداري كنيم اما نكاتي كليدي درباره انتخاب و خريد ماهي وجود دارد كه توجه به آنها امكان خريد ماهي مانده و نامناسب را به صفر مي‌رساند:

اولين نكته‌اي كه بايد بدانيد اين است كه ماهي تازه به هيچ‌ عنوان بو نمي‌دهد. ماهي داراي مقاديري آمونياك است و هرچه ماهي مانده‌تر باشد بوي تندتري مي‌دهد. براي امتحان اين مسئله دفعه بعد كه به خريد رفتيد سراغ يك ماهي‌فروشي كه داراي حوضچه است و ماهي زنده مي‌فروشد برويد، خواهيد ديد كه ماهي به هيچ عنوان بوي بدي نمي‌دهد. 

چند نشان ظاهري در ماهي وجود دارد كه ماهي تازه و مانده را قابل تشخيص مي‌كند:

 چشم ماهي تازه، شفاف و براق است. ماهي پس از مدتي چشمش مات شده و كمي خاكستري رنگ مي‌شود.

بدن ماهي بايد براق يا به اصطلاح متاليك باشد. ماهي مانده كدر و بي‌رنگ و حال است.

ماهي را بو كنيد. ماهي تازه بوي آب دريا مي‌دهد. گاهي ماهي تازه بوي خيار مي‌دهد. ماهي مانده بوي آمونياك مي‌دهد و هرچه بماند اين بو بيشتر مي‌شود. ماهي در يخ هم فاسد مي‌شود، مگر اينكه شكمش خالي شده باشد، چون ماهي از درون هم فاسد مي‌شود. يادتان باشد بوي ماهي با خوابانيدن در سس، ادويه و پختن از بين نمي‌رود.

فلس ماهي تازه به آساني جدا نمي‌شود. اگر ماهي مانده را فشار دهيد جاي انگشت‌تان روي آن مي‌ماند. ماهي تازه سفت و محكم است.

آبشش‌ها را باز كنيد. داخل آن بايد قرمزخوني باشد. آبشش ماهي مانده رنگ پريده و روشن است.

 اگر از فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي خريد مي‌كنيد، انواع ماهي در قطعات و بسته‌بندي‌هاي متنوع تازه به فروش مي‌رسد. 

تصور عمومي بر اين است كه ماهي جنوب بو مي‌دهد و كيفيت پايين‌تري نسبت به ماهي شمال دارد. اين تصور از پايه غلط است. ماهي جنوب و شمال ايران اساسا با هم متفاوتند. ماهي‌هاي خليج فارس تكامل يافته‌ترند، به همين دليل اكثر آنها تيغ كمي دارند و اين يك مزيت هنگام خوردن است. البته استثناهايي هم وجود دارد مثل ماهي صبور در جنوب كه پرتيغ است و كفال در شمال كه تيغ كمي دارد. ماهيان جنوب تنوع بسيار زيادي دارند به همين دليل شما مي‌توانيد به آساني ماهي مطابق ذائقه خود پيدا كنيد. ماهي‌هاي جنوب به اين دليل كه در آب‌ پر از نمك و املاح‌تري زندگي مي‌كنند و تغذيه متفاوتي دارند، از ماهي‌هاي شمال طعم بهتر و قوي‌تري دارند اما درعوض اكثر آنها بافت سفت‌تري دارند پس اگر دوست داريد گوشت ماهي به اصطلاح مثل پنبه نرم باشد، سراغ ماهي‌هاي شمال مانند ماهي سفيد برويد، البته در بين ماهي‌هاي جنوب هم انتخاب‌هاي بي‌نظير و البته گران‌قيمتي مثل حلواسفيد (زبيدي) وجود دارد كه از نظر بافت و مزه در جهان بي‌رقيب است. مهم‌ترين دليلی که ماهي جنوب درنظر عموم بو مي‌دهد، فاصله نوار ساحلي جنوب با مركز كشور است. ماهي شمال سريع‌تر و آسان‌تر به مركز مي‌رسد‌ بنابراين كيفيت بهتري دارد. اگر در تهران هستيد، بهترين محل براي خريد ماهي جنوب با كيفيت بازار بهجت‌آباد است كه ماهي هر روز با پرواز و كاملا تازه عرضه مي‌شود. بسته به كيفيتي كه ماهي در اين مكان عرضه مي‌شود، قيمت آن به نسبت بازار كمي بالاتر است كه باتوجه به تازگي و تنوع آن كاملا توجيه‌پذير است. گفته مي‌شود ماهي به‌خصوص ماهي‌هاي جنوب داراي مقداري جيوه هستند كه براي خانم‌هاي باردار مناسب نيست. 

دنبال ماهي‌هايي بگرديد كه گوشت سرحال و سفتي دارند، اگر هنوز پوست داشت، نبايد شل و آويزان باشد، پوست ماهي بايد محكم به گوشت آن چسبيده باشد .

اگر تكه ماهي در بسته‌بندي باشد، ممكن است كمي مايع دور گوشت آن باشد. اگر رنگ آن شفاف بود مشكلي نيست اما اگر رنگ آن سفيد بود، علامت فساد است و حتما مي‌دانيد كه مسموميت با ماهي خيلي خطرناك است.

در اينجا هم فشار دادن گوشت البته با اجازه فروشنده جواب مي‌دهد. گوشت ماهي تازه سفت است و جاي انگشت روي آن نمي‌ماند.

ماهي‌هاي منجمد با بسته‌بندي وكيوم كيفيت خوبي دارند، چون تمام نكات بهداشتي در آنها رعايت شده است و در كارگاه‌هاي مجهز بسته‌بندي و تميز شده‌ اند. مشكل در حمل و نقل است چون اين ماهي‌ها بايد از زمان بسته‌بندي تا هنگام عرضه منجمد بمانند. اگر از اين ماهي‌ها استفاده مي‌كنيد، پس از آب شدن،‌ دوباره آنها را منجمد نكنيد،یعنی به اندازه مورد نياز از آن جدا كرده و بقيه را همچنان منجمد نگه داريد.