فوت‌و‌فن های کباب کوبیده
گوشت کباب کوبیده نه باید خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک. معمولا از گوشت گوسفند استفاده میشود یا مخلوطی از گوشت گوسفند و گوساله. بهترین گوشت، قلوهگاه (گوشت نیم‌دنده‌ها) گوسفند است. اگر میخواهید از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید، دوسوم آن گوسفند باشد و یک‌سوم گوشت گوساله.
مواد لازم برای 12 سیخ
1 کیلو گوشت چرخکرده
300 گرم پیاز( رنده کنید)
1 ق‌چ زعفران
کمی نمک و فلفل سیاه
1/گوشت چرخ‌شده را در کاسه‌ای بریزید. کمی نمک هم اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. با اضافه کردن مقدار کمی فلفل، بوی زهم گوشت را از بین ببرید
2/پیازها ی رنده شده را در دست فشار دهید تا کاملا بی‌آب شود سپس همراه زعفران حل شده در آب جوش به گوشت اضافه کنید و خوب ورز دهید. مایه خوب ورز داده‌شده را داخل ظرفی در بسته بگذارید و به مدت دو سه ساعت در یخچال بگذارید.
3/گوشت کباب را از یخچال بیرون آورده و به دوازده قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را در دست کمی ورز داده و به شکل یک بیضی کشیده درآورید.
4/سیخ را کمی خیس کرده و روی مایه کبابی که در دستتان است بگذارید، بعد گوشت را با فشار دست به دور سیخ بچسبانید. مایه را روی سیخ فرم دهید.
5 کباب‌پز را آماده کنید. سیخها را با فاصله چند سانتی‌متر (نه خیلی نزدیک به آتش) روی منقل بگذارید. دائم سیخها را جابه جا کنید تا همه طرف کباب خوب بپزد.
گوشت کباب کوبیده نه باید خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک. معمولا از گوشت گوسفند استفاده میشود یا مخلوطی از گوشت گوسفند و گوساله. بهترین گوشت، قلوهگاه (گوشت نیم‌دنده‌ها) گوسفند است. اگر میخواهید از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید، دوسوم آن گوسفند باشد و یک‌سوم گوشت گوساله.
گوشت کباب کوبیده را چندین بار چرخ کنید و بعد خوب با پیاز ورز دهید تا یک تکه شود. هر چقدر گوشت بیشتر چرخ شود و بیشتر ورز داده شود احتمال نریختن آن از سیخ بیشتر است.
سیخ مخصوص کباب کوبیده، پهن است؛ نکته‌ای که برای درست کردن کباب کوبیده در رابطه با سیخ آن باید حتما در نظر بگیرید این است که سیخ کباب نباید نو باشد. اگر سیخ شما نو است بهترین کار این است که یک بار آن را حتی بدون کباب روی آتش بگذارید. در ضمن وقتی میخواهید مایه کباب را به سیخ بزنید بهتر است سیخ خیس باشد تا گوشت بهتر به آن بچسبد.
موقع چسباندن کباب به سیخ بهتر است دستتان را با کمی آب سرد خیس کنید و حتی موقع شکل دادن کباب روی سیخ، باز دستتان را خیس کنید. اگر مایه کباب سرد باشد بهتر به سیخ می‌چسبد و موقع پخت کباب از سیخ جدا نمی‌شود. هر چه مایه کباب سردتر باشد بهتر است.
وقتی گوشت را روی سیخ می‌چسبانید ابتدا و انتهای مایه کباب را با فشار دست به سیخ بچسبانید و بعد با انگشت به مایه کباب فرم دهید. آتش زغال نباید خیلی شعله‌دار باشد، بهتر است آتش فروکش کرده باشد و فقط زغال‌ها قرمز و گداخته باشند. فاصله کبابها از زغال‌ها هم کافی باشد تا کبابها نسوزند و یا خام نمانند.
بهتر است بعد از به سیخ زدن کبابها، آنها را یکی دو ساعت در یخچال بگذارید تا گوشت خوب به سیخ بچسبد. بعضی به مایه کباب جوش شیرین می‌زنند که ما توصیه نمی‌کنیم، چون با روش توضیح داده‌شده، کباب از سیخ جدا نشده و روی آتش نمیریزد. در ضمن جوش شیرین باعث تلخ شدن کباب میشود.
در برخی دستورها هم زرده تخم‌مرغ یا حتی آرد یا آرد سوخاری به مایه کباب می‌زنند که باز هم توصیه نمی‌شود. مایه کباب کوبیده زردچوبه ندارد.
شما می توانید مطالب و تصاویر خود را به آدرس زیر ارسال فرمایید.
bultannews@gmail.com
تمام چیرهایی که اینجا میگویند هیچ فایده ای ندارد .....از طرف یک اشپز
من کوبیده درست می کنم بدون اینکه بریزه وبدون جوش شیرین و..... راه کار اینه موقع چرخ کردن گوشت بهش نمک بزنید بعد فلفل 4 بار چرخ بعد پیازو ابش وبگیرید وورز دهید 4 ساعت تو یخچال بعد با ید گوشت هارو به طور یکنواخت بسیخ بکشید اول واخرش سیخ و فشار بدید اللهی به امید تو جوش شیرین و نون خشک وزرده تخم مرغ مال ناشی ها ویا رستورانهاست که وقت وحال ندارن
هر 10 کیلو مایه کوبیده 3 قاشق چایخوری جوش بزن
وقتی گوشت چربیش خیلی پایین است سفت می شه....برای اینکه گوشت چرب نریزه و کبابتون ابدار باشه باید گوشت را حسابی ورز بدین تا حالت چسبدنگی پیدا کنه یک مقدار رنگ گوشت سفید می شه.... نکته دوم اینه که منقلتون باید خیلی داغ باشه و حرارت یک نواختی داشته باشد تا لایه رویی کباب زود ببنده تا اب داخل گوشت حفظ بشه....
یک کیلو گوشت برای 8نفره البته رستورانی آخه من آشپز رستورانم
یک کیلو گوشت
دویست گرم دنبه یا رو گوشت
مقدار لازم نمک
300گرم هم پیاز چرخ کرده آب گرفته
50گرم جوش شیرین
گوشت 1بارچرخ کرده و نمک و پیاز جوش شیرین بهش اضافه می کنیم و دوباره دیگه چرخ میکنیم بعد نیم ساعت در یخچال میگذاریم بعد سیخ میزنیم
چه خبره
این برا 10 کیلو مایه کوبیدسا
ارامی ببند و پس از پخت نخ ها رو بدقت از دور سیخ باز کن و کباب ها رو بدون هیچ مشکلی ، در نان از سیخ خارج کن.
یعنی هر سخ کوبیده میشه 0.40 دلار در حالی که بیرون دو سیخش 12 هستش!
خب لای نون بزار
حسین جان ایراد از خود جناب عالی است
بنده به تمامی دوستانی که این مطلب رو خوندن توصیه می کنم از دستور االعمل 1/3 گوساله 1/3 گوسفند 1/3 قلوه گاه استفاده کنن و بقیه ی موارد مثل
پیاز و نمک و ...
چند بار باید امتحان کنین مطمئن باشین کباب خوبی درست خواهید کرد ناامید نشین
اگه فقط یک بار ببینین کبابی ها چه اشغالی به نام کباب کوبیده به شما می دن و شما هم با به به و چه چه می خورین دیگه هیچ وقت سراغ کبابی های بیرون نمی رین و خودتون درست می کنین
توقع نداشته باشيد كه بار اول تا بار ١٠ همتون كبابتون خوب در بياد، من الان كباب ميزنم عالي هر جورم كه بخوام تغييرش ميدم، با زعفرون بي زعفرون آبدار، بي آب، نازك ، زخيم، دندون گير، نرم، پفكي، تو پر همه مدلش رو ميزنم ولي واقعا فكر نكنيد كسي نميخواد بهتون بگه كه چجوري ميشه درست كرد و چيكار بايد كنيد ، فقط تنها راه حلش تمرينه، به اعتقاد من بايد يه مدتي هفته ايي ٢-٣ بار كوبيده بزني تا دستت بياد.
واقعا من الان خودمم نميدونم چيكار ميكنم ولي هر جور ميخوام ميزنم.
مهمترين، مهمترين و باز هم مهمترين مساله ميزان چربي و جنس گوشت هست كه اونم فقط خودتون بايد دستتون بياد.
الان من چه جوري بگم كه گوشتتون بعد از ورز دادن حسابي چقدر بايد به سفيدي بزنه؟؟؟
و نكته آخر اينكه فقط از گوشت گوسفندي استفاده كنيد
زدی به خال
دوستان با تمرین حتما موفق می شین
امروز اومدم از همه دوستانی که در این بخش تجربیاتشون را در اختیار من گذاشتن تشکر کنم. چون من بالاخره کباب کوبیده ای زدم که فوقالعاده لذیذ شد
واقعا بهترین کبابی که در زندگیم خوردم همین کبابی بود که خودم درست کردم
بازم ازتون ممنونم
من برای اولین بر زدم بد نبود مطمئن هستم که اگه نکات دوستان را رعایت کنم بهتر هم میشه البته استعداد ذاتی هم میخواد ولی یکی از دلایل اینکه کباب کوبیده بازار مزه اش بهتر بعلت دادن پولش هست و گوشت آن است که احتمالا از چند گوسفند باشه که باهم قاطی میشن
نکته مهم در کباب کوبیده حتما باید با گوشت کوساله و گوسفند یا فقط راسته گوسفند باشد توجه کنید اگر گوشت چربی ان زیاد باشد کباب شما میریزد و اگر کم کم چرب باشد بی مزه ولی نکته مهم این که از پیاز کمتر استفاده شود و اب ان گرفته شود و یک قاشق ابلیمو اضافه و فلفل و نمک و رعفران اب شده اضافه شود حسابی ورز داده شود ودر یخچال حداقل 2 ساعت بماند سیخ ها را خیس کنید بعد مایه به ان بچسابنید نکته مهم اینکه پشت و رو سیخها مایه گوشت باید یک اندازه باشد و سر وانتها سیخها خوب بچسبانید و سریع در اتش بچر خانید
در تكميل دستورالعمل قبل لازم هست نكاتي هم تذكر بدم تا با رعايت ان دقت در پخت كباب بيشتر بشه : معمولا سعي كنيد از گوشت شتر استفاده نكنيد چون گوشت شتر از چسبندگي خوبي برخوردار نيست و براي تبديل شدن به يك كباي خوب نياز به تجربه بيشتري هست دوم اينكه از چربي نرم گاو استفاده نشود بايد از چربي خشك استفاده بشه قسمت چربي نرم باعث ميشه كباب شما شل بشه و موقع حرارت دادن باز بشه و تو اتيش بريزه به ازاي هر يك كيلو مايه ميتونيد از يك قاشق جوش شيرين ايراني استفاده كنيد اينكه تاكيد كردم جوش شيرين ايراني چون نوع چيني اون هم در بازار هست كه براي كباب جالب نيست جوش شيرين باعث ميشه كباب شما پف كنه و از حالت خشك بودن بياره بيرون .....توصيه ميشه اگر براي مهماني قصد كباب كوبيده داريد حتما بلافاصله بعد از اماده كردن مايه كباب يك سيخ امتحان كنيد چون اگر كباب خوب تركيب شده باشد نيازي به استراحت در يخچال نيست و اگر ديديد اون يك سيخ مشكلي نداره و راحت كباب ميشه ميتونيد از بقيه هم خيالتون راحت باشه اما اگر همين يك سيخ باز شد تركيب كباب نامتعادل بوده براي جبران اين كار ميتونيد كمي از اردسفيد استفاده كنيد تا بدين ترتيب اب كباب گرفته بشه يا موتونيد از پودر سوخاري هم استفاده كنيد و بعد از اون باز حسابي ورز بديد ...مهم قيمت كباب نيست شايد اگر خودتون درست كنيد هم كمتر در نياد يا حتي بيشتر هم بشه اما وقتي خودتون ساخت كباب رو ياد بگيريد لطف ديگه اي داره و تونستيد يك حرفه اي كه نياز به تجربه زيادي هست و كمتر افرادي بلد هستن شما ميتونيد انجام بديد وگرنه تمام غذاها در بازار وجود داره و ميتونيم از اونجا تهيه كنيم اما مزاياي ساخت هر نوع غذائي توسط خودمان بيشتر از غذاي بيرون هست . .......متشكر ميشم از دوستان عزيزي كه تجربيات خودشون را ارائه بدن ...عيد سعيد فطر مبارك
من امروز اب پیازو کامل گرفتم کباب گوسفند مث چوب سفت شد ، واسه من زیادی خشک شد واسه تو زیادی نرم
البته کنارپیاز کمی سیر را فراموش ننمائید.
حالا اگه انشاءالله خوب شد و اوكي بود كه چه بهتر و اگه هم خداي نكرده مشكلي بود كه ...، در كل ميام اينجا واستون نتيجه و نحوه اش رو توضيح ميدم!!
موفق و سربلند باشيد...بچه هاي كبابي
دستورالعمل پیوست .
برای یک کباب خوب با رستوران محل تماس بگیرید
با تشکر
دوستاي خوب، مهم اينه كه ميخوايم گوشت رو به توسط سيخ روي آتيش بپزين و نوش جان كنين.
اينكه كبابي ها چرا كبابشون خوشمزه و چرب و چيلي ميشه دليلش اينه كه اونها مواد زياد بكار ميبرن، گوشتشون، دنبه، پياز، ادويه، و احيانا متعلقاتي كه تهيه كباب بكار ميبرن اينقدر زياده كه نهايتا نتيجه كار خودشو و به اون صورت، يعني يه كباب آبدار و دنبه اي نشون ميده.
ولي ما توي خونه نهايتا 1 يا 2 كيلو گوشت استفاده ميكنيم. همين محدوديت باعث ميشه كيفيت كار مثل اونا در نياد. كبابي ها اگر مثلا موادشون شور بشه، گوشت يا پياز اضافه ميكنن، زياديش هم ميمونه براي تايم بعدي ولي توي خونه ما اين امكان رو نداريم. فرق قضيه اينجاست.
حالا چند نكته مهم كه اگر در فرمايشات دوستان دقت كنين ميبينين موارد ثابتيه و همه روي اين موارد تاكيد دارن.
اول اينكه حتما آب پياز گرفته بشه.
دوم اينكه بعد از مخلوط كردن ادويه جات و پياز حتما گوشت خوب ورز داده بشه.
سوم اينكه حتما گوشت رو بعد از ورز دادن يه مدتي توي يخچال بزارين تا خودشو بگيره. البته اگر خوب ورز بدين هم ميتونين همون موقع به سيخ بكشين و نوش جان كنين ولي در زمان پخت بايد دقت بيشتري به خرج بدين.
و آخر اينكه بعد از به سيخ كشيدن حتما ابتدا و انتهاي گوشت رو به سيخ بچسبونيد تا زمان كباب شدن وا نره.
زماني هم كه روي آتش قرار ميدين سيخ هارو زود بچرخونيد تا دو طرف سيخ با هم كباب بشه. گوشتي كه مدتي رو در جايي مثل يخچال بوده باشه به شما زمان بيشتري براي چرخوندن و مرتب كردن سيخها ميده.
اين فوت كوزه گريه كه من از يك كبابي شنيدم.
كباب پخته نگردد مگر به گردبدن.
وقتي دو طرف سيخ با هم و به طور يكنواخت حرارت ببينن كبابتون عالي ميشه.
هر جور گوشتي هم كه بزنين در نوع پختش فرقي نميكنه فقط در طعم كبابتون تفاوت ايجاد ميكنه.
و از همه مهمتر تجربه دوست عزيزمون آقا پيام كه فرمودند خيلي مهمه، اصلا نترسيد، كباب زياد درست كنيد تا قلق كار دستتون بياد.
نوش جان...
ایول
700گرم گوشت برزیلی-300گرم سنگدان مرغ- 200گرم دنبه گوسفند- 300گرم پیاز آب نگرفته- یک قاشق چای خوری جوش شیرین- نمک و فلفل سیاه- بعد از یک ساعت در یخچال ماندن به سیخ بکشید و روی آتش بگذارید.اگر خراب شد و خوشمزه نشد بیائید و پولش رو از من بگیرید.
می خواییم خودمون درست کنیم که سنگدون مرغ به خردمون ندن !!
من یه مدت تو رستوران کمک آشپز بودم تو شیراز
اونجا اصلا مایه رو تو یخچال نمی گذاشتن ..
روش کارش هم این بود
گوشت گوساله دوسوم و چربی یک سوم با هم چرخ می کنیم بعد پیاز رو اضاف کرده و دوباره چرخ می کنیم .
حالا ادویه مناسب رو (نمک + جوش شیرین + فلفل +پودر سیرو ..) اضافه می کنیم و گوشت به مدت ربع ساعت ورز میدیم ....
یک کاسه آب میاریم سیخ رو با دست راست میگریم دست چپ رو تو آب خیس می کنیم یه مشت مایع کباب معادل 120 گرم بر می داریم و سیخ می کنیم .
اونهایی که تو سیخ کردن مشکل دارن می تونن با خمیر سیخ کردن رو تمرین کنن زود یاد میگرین .
من از سر آشپز پرسیدم که چرا کباب های جای دیگه یه خورده خوشمزه تر هستند گفت چون بهش نون و سنگدون اضافه می کنن (مثل همبر و سوسیس ) بعضی جاهای دیگه هم جگر سفید میزنن ...... یا علی ...........................
دلم میخواد بدونم رستورانها از چه موادی استفاده میکنند
لطفا راهنمایی کنید
ولی یه تجربه ی دیگه:
مایه ی کباب رو طبخش بدین.
نكته اي كه در كباب كوبيده بسيار حائز اهميت هست و بايد بهش توجه كنيد اين هست كه بعد از چرخ كردن گوشت و به سيخ زدن و سرخ كردن كباب حتما بخوريد.......... فراموش نشه
1 کیلو گوشت چرخکرده
300 گرم پیاز( رنده کنید)
1 ق‌چ زعفران
کمی نمک و فلفل سیاه
من كباب كوبيده زياد درست كردم هيچ وقت هم نريخته
ولي بايد بگم كه هيچ وقت هم مثل كباب بيرون نشده
جديدا شنيدم كه تو گوشت چربى و پوست مرغ رو ميزنن
نميدونم تا چه حد درسته ولى چون كباب بيرون خيلى
لطيفه من رو به شك انداخت اگر كسى اطلاع داره
لطفا راهنماييم كنه ممنونم
طرز تهیه استادانه کباب کوبیده با دستور مخصوص سرآشپز:
کباب
یکی از محبوب ترین و پر طرفدار ترین غذاهای ایرانی که در جهان شهرت فراوانی دارد کباب می باشد که دارای انواع و اقسام مختلف و گوناگونیست اما یکی از مشکلات بزرگ طرز پخت کباب است که به نظر میرست فوت و فن های زیادی دارد.
حالا اگر شما از آن دسته افرادی هستید که با پخت کباب کوبیده مشکل دارید و در هنگام پخت همواره مواد بر روی آتش میریزد ما در اینجا به طور جامع و کامل به روش پخت و فوت استادیه کباب پز شدن میپردازیم . پس از همین الان آماده شوید و برای آخر هفته ی خود و خانواده تان جای یک وعده ی غذاییه لذیذ به نام کباب را خالی کنید.
مواد لازم برای تهیه کباب برای 6 نفر:
- گوشت چرخ کرده : یک کیلو گرم گوشت گوسفندی ( میتوانید از ترکیب گوشت گوساله و گوسفندی به نسبت مساوی نیز استفاده کنید )
- پیاز : 300 گرم و یا یک عدد پیاز بزرگ به ازای هر یک کیلو گرم گوشت
- زعفران ساییده شده : به میزان یک قاشق چای خوری
- نمک و فلفل : به میزان کافی
نکاتی که در هنگام خرید گوشت باید مورد توجه قرار داد :
کباب
1- بهترین گوشت برای پختن کباب کوبیده , گوشت قلوه گاه (یا همان گوشت میان دنده های گوسفند) گوسفند میباشد.در صورت تمایل شخصی برای استفاده از گوشت گوساله بهتر است گوشت راسته را انتخاب کنید که چربی کمتری دارد زیرا چربی مورد نیاز از گوشت گوسفندی بدست می آید. پخت کباب کوبیده به تنهایی امکان پذیر نمی باشد چرا که گوشت گوساله چربی مورد نیاز برای پخت کباب را دارا نمی باشد. البته پخت کباب با استفاده از قسمت های خیلی چرب گوشت گوسفند نیز مناسب نیست و توصیه نمی شود زیرا برای سلامتیه شما مناسب نیست.
2- گوشت خریداری شده حتما باید دست کم چهار مرتبه چرخ شود. این کار به ورز دادن گوشت کمک می کند و از متلاشی شدن و ریختن کباب شما بر روی آتش جلوگیری می کند.
روش آماده کردن و به عمل آوردن :
کباب
1- ابتدا کاسه نسبتا بزرگی را آماده کنید و شروع به کندن پوست پیاز ها کنید و پس از شستن آنها با رنده ریز آنها را در کاسه رنده کنید.
نکته 1 : مقدار پیاز نباید زیاد باشد زیرا گوشت را آبدار می کند و باعث ریختن گوشت ها در هنگام پخت میشود همچنین باعث شیرین و بد مزه شدن کباب میشود.
نکته 2 :حتما با دست پیاز رنده شده را با دست فشار دهید و آب اضافیه آن را بگیرید.
2- گوشت چرخ کرده را همراه با نمک و فلفل به پیاز هاای که رنده کرده اید اضافه کنید
نکته: افزودن فلفل باید به میزانی باشد که تنها بوی بد گوشت را از بین ببرد و به هیچ وجه نباید موجب تند شدن غذای شما شود
3- زعفران کوبیده شده را به مقدار کمی در آب جوش حل کنید و در مخلوط گوشت و پیازتان بریزید و با دستتان مواد را به خوبی هم بزنید تا مایه کبابتان حالت چسبنده پیدا کند. همانطور که گفته شد این چسبندگیه مواد است که باعث موفقیت شما در پخت کباب می شود بنابر این شما باید گوشت را آنقدر ورز دهید تا بتوانید با یک حرکت همه مواد را از داخل ظرف بلند کنید و گوشت جدا نشود و نریزد. سپس مخلوط گوشت را به مدت 2 الی 3 ساعت درون یخچال و یا بیرون از آن قرار دهید تا اصطلاحا گوشت به عمل بیاید.
آموزش سیخ کردن کباب :
سیخ کباب
1- برای به سیخ کشیدن کباب ها هم باید توجه داشته باشید که از سیخ های پهن برای پخت استفاده کنید.
2- قبل از اینکه شروع به سیخ کشیدن کباب ها کنید هم باید مقدماتی را فراهم کنید. ابتدا یک کاسه آب سرد در کنار دستانتان قرار دهید و قبل از برداشتن مایه کباب دستتان را در آب خیس کنید. یک مشت از مایه گوشت را بردارید و به شکل دوک در آورید ؛ سپس همان طور که مواد در دست راستتان است سیخ را روی مواد دوکی قرار دهید و مشغول به پوشاندن سطح سیخ با مواد شوید.
در پایان باری دیگر دستتان را در آب سرد قرار دهید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشت های شما بر روی گوشت باقی بماند. حالا باید بالا و پایین کباب را به سیخ بچسبانید و سیخ را به کناری بگذارید. همین کار را در باره تمام سیخ خا انجام دهید تا موادتان تمام شود.
دستگاه کباب زن جادویی
در صورتی که با به سیخ کشیدن کباب مشکل دارید و کباب از روی سیخ می افتد یا خوب نمی چسبد پیشنهاد ما استفاده از دستگاه کباب زن جادویی می باشد. با دستگاه کباب زن دیگر نگران درست کردن کباب نباشید.
کباب زن
کباب زن
نحوه پخت :
اکنون آتش را آماده و برپا کنید و سیخ هارا به ترتیب بر روی آن قرار دهید .دقت کنید که اگر آتش را توسط ذغال و هیزم درست کرده اید باید صبر کنید تا شعله های آتش فروکش کنند و فقط ذغال های گداخته شده در منقل باقی بماند. این کار برای آن است که اگر از موادی همچون آتش زنه ها (مثلا نفت )استفاده می کنید بوی آن از بین برود و غذای شما بد بو نشود و یا اینکه دوده های هیزم و ذغال شما به طور کامل سوخته باشند و بر روی کباب های شما ننشینند.
کباب روی آتش
سپس سیخ های کباب را کباب را روی آتش بطور منظمی بچینید و به خاطر داشته باشید در ابتدا باید سیخ هارا مرتب و با دقت و به کرات بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد و ؛ در غیر این صورت به دلیل خام بودت یک طرف کباب و سفت شدن سمت دیگر کباب متلاشی میشو و بر روی آتش میریزد و تمام ضحمات شمارا هدر می دهد.
وقتی کباب برشته شد دیگر باد زدن کباب الزامی نیست
نکته: با وجود اینکه طبق این دستور هرگز نباید نگران ریخته شدن کباب بر روی آتش باشید اما میتوانید برای اطمینان بیشتر یک و یا دو عدد تخم مرغ به موادتان اضافه کنید.
کباب کوبیدهنحوه سرو غذا:
شما میتوانید برای خوشمزه تر کردن کباب هایتان آنرا با مخلفاتی همانند گوجه و فلفل سبز سرخ شده و سماق و سبزی های معطر مخصوصا ریحان و نوشیدنی های سالم مانند دوغ به همراه کمی نان تازه و داغ میل کنید.
در صورت تمایل هم میتوانید کباب خودرا همراه با برنج و به عنوان چلو کباب میل کنید.
مطالب مرتبط
2. کبابی ها میخوان سیخ بزنن , سیخ هارو دونه دونه از سطل آب در میارن پس سیختون خیس باشه .
3. قلوه گاه گوسفند و گاو مهمه البته اگه متبحر شدید , باقلوارو هم میتونید سیخ بزنید .
4. کبابیها صبح سیخ میزنن تا ناهار سیخ ها میمونه کجا ؟؟ آفرین تو یخچال ... پس اگه سیخ بزنید ببرید بپزید احتمالا 2-3 تا سیختون میریزه.
5 . ورز حسابی نیم ساعت واقعی , بعدشم باید حتما ً یکی دو ساعت تو یخچال استراحت کنه .
6. آتیش تند + سریع چرخوندن از اول + ارتفاع سیخ ها از ذغال باید زیاد باشه .
7.با تمرین زیاد .. دیگه کم کم نیازتون از جوش و ب پودر و تخم مرغ هم رفع رجوع میشه .
8. اگه آب انداخت پودر سوخاری یا آرد ... البته خیلی اضافه نکنید , کم کم اضافه کنید .
9 . پیاز ساطوری ... کمک به چسب میکنه ... متیونید بجای رنده, رو تخته حسابی پیاز رو خورد کنید , آبشم در نمیاد به چسبندگی کمک میکونه .
10 . میدون شیخ بهایی ؛ پاتوق کبابی هاس ... کم آوردید برید اتوبان چمران - ملاصدرا - شیخ بهایی , کوبیده بزنید تو دنیا نمونه نداره کبابی هاش.
آقا من. درست کردم خیلی هم عالی دراومد شماها مشکلتون اینکه اول کار نیت کباب درست کردن رو نکردید ..از من گفتن بود.
قبلا مسائلي راجع به طرز ساخت كباب كوبيده مطالبي رو عرض كردم الان هم قصد دارم موضوعاتي كه بيشتر دوستان ان را مطرح ميكنند و مشكل دارن در چند مرحله مطرح كنم ممنون ميشم دوستان عزيز هم نظراتشون را مطرح كنند . .. موضوعاتي كه قصد دارم عنوان كنم ابتداا راجع به اينكه چرا مزه كباب كوبيده بيرون با خونه متفاوت هست و دوم چرا كباب كوبيده بيرون ترد تر هست و سوم به چه تركيب نمودن مواد به چه صورت انجام بشه ... و اينكه چرا در بيشتر مواقع پخت ميريزه و يا ساير موضوعاتي كه در پخت كباب كوبيده ميتونه موثر باشه ....دوستان ميتونن هر سوالي در اين رابطه داشته باشند مطرح كنن تا به نتيجه خوبي برسيم و همه بتونن از رمز تهيه كباب كووبيده اگاهي يدا كنند . ان چيزي كه در تهيه كباب كوبيده مهم هست تجربه است و براي بدست اوردن اين تجربه هم ازريختن و خوب نشدن كباب نبايد هراسي داشته باشيم چون هر چقدر تئوري ساخت بخوبي ياد گرفته باشيد باز نياط به اين هست كه با دستان خودتون مواد خوب كوبيده را از بد بودنش تشخيص بديد ... منتظر پيامهاي بعدي باشيد
700 گرم گوشت با چربی 300 گرم قارچ صدفی چرخ شده با این گوشت و 300 گرم پیاز رنده شده و آبگرفته شده + 2 عدد تخم مرغ
فلفل و نمک
برای 12 سیخ جواب میده
برای اینکه از سیخ نریزه باید سر و ته کباب خوب به سیخ بچسبه و مهمتر از این باید بعد از اینکه سیخ کردید 2 ساعت بگزارید تو یخچال اگرم جا نداشت یه جای خنک بزارید .
اتیشتون باید زیاد باشه تا با حرارت زیاد سریع کباب بشه بعدشم باید فوری سیخو اینور اونور کنید تا گوشت از سیخ جدا نشه اگر هم زیاد کباب بشه خشک میشه و از مزه میره
دیگه تمومه بهترین کباب
ی کباب بهینه شده است.
وقتی گوشت گوساله ارزون تره باید تا میتونی بیشتر از این گوشت درست کنی
تصمیم دارم با نسبت های مختلف گوشت گوساله و بره و پیاز و جوش شیرین با هزینه دو کیلو گوشت یاد بگیرم فکر کنم ارزششا داشته باشه
جواب ازمایشات خودما با شما هم در میان خواهم گذاشت
ممنون میشم
گوشت گوساله یک کیلو+ 150گرم سینسل مرغ+400گرم دنبه گوسفند +یک عدد پیاز نسبتا بزرگ
+ کمی فلفل سیاه+مقداری زرد چوبه
روش صحیح :
گوشت را با دنبه 2 دفعه چرخ کنید
شینسل را در مرحله چرخ سوم با گوشت چرخ کنید
فلفل و نمک و زعفرانو پیاز رنده شده آب گرفته را ( نیاز نیست خیلی آبگیریشود) را به گوشت ها اضافه کنید و برای بار چهارم با دنده درشت چرخ کنید. کوبیده را 5 دقیقه با دست ورز دهید و سیخ بگیرید اگر نیم ساعت در یخچال بماند بهتر است
آتش شما باید سرخ باشد
وقتی سیخ را روی منقل میزارید حواستون باشه که تا کمی رنگ گوشت عوض شد سیخ را بچرخوانید طرف دیگر مهم نیست
وسلام
نکته : اگه گوشت گوساله و گوسفند استفاده کردید ترجیحا از قلوه گاه گوسفند استفاده کنید و بسته به چرب بودن قلوه گاه از 400 گرم چربی گفته شده کم کنید البته من حداکثر چربی را کرفتم شما میتونید تا 200 گرم هم استفاده کنید
این کارهای سوسول بازی روهم از خودم در نمیارم که بکینگ پودر بزنم وانیل بزنم چه میدونم تخم مرغ بزنم از همین قبیل مواد ناشاغول مرحمت زیاد
کباب زن پردیس !!
سنگ دان
نون خشک
بابا رستوران دار
3 تا پیاز متوسط یا 2 تا خیلی درشت رنده کنید آب پیازو با صافی ( نه با دست ) قشنگ بگیرید. مابقی را به گوشت اضافه کنید.
یک عدد زرده تخم مرغ و کمی جوش شیرین(حتما باید باشه.ولاخراب میشه.توصیه من به شما)
انقدر مشت بزنید مواد رو (بیست دقیق) تا به دستتون بچسبه و مثل آدمس شه و وفتی بلند میکنید همه یه جا بیاد.
روش سیخ زدن: سیخ باید خشک باشه. اگه خوب ورز بدید هرجوری سیخ بزنید نمیریزه. و گوشت رو رو یخ پهن کنید. دستتون رو با اب داغ خیس کرده و کوبیده را فرم دهید. رو اتش گذاشته و سریع بچرخانید.
مطمئن باشید خراب نمیشه مگر موارد بالا خذف گردد . جوش یادتون نره حتی به مقدار کم هم شده بریزید
کنم آخه از آخرین باری که کوبیده درست کردم فک کنم یه دو سالی میگذره...خیییییییلی دلم میخواد دوباره امتحان کنم..اون موقع ها اصلا خوب در نمیومد..دلیلشم این بود که نسبت ها رو رعایت نمیکردم...برا همین کوبیدم همیشه از روی سیخ میریخت ..حالا حتم دارم که اگه نسبتاز همه دوستان .
کنم آخه از آخرین باری که کوبیده درست کردم فک کنم یه دو سالی میگذره...خیییییییلی دلم میخواد دوباره امتحان کنم..اون موقع ها اصلا خوب در نمیومد..دلیلشم این بود که نسبت ها رو رعایت نمیکردم...برا همین کوبیدم همیشه از روی سیخ میریخت ..حالا حتم دارم که اگه نسبت همه دوستان .
میخواستم از همه عزیزانی که نظرات سازنده وبسیار خوبی اراءه دادن واقعا تشکر کنم .
چون من درست کردم و کباب کوبیده عالی ای شد .آدم کباب کوبیده ای که خودش درست میکنع تو خونه هر جور که در بیاد بهتر از بیرونع که اصلا معلوم نیس چی قاطیش میکنن .مرسی
اما هیچ کدام نگفتید کوبیده های بیرون روش پر از سماغ هستش و فکر کنم به طعمش کمک می کنه ،تازه مگه نه مرغ همسایه غازه پس کوبیده های بیرون خوش مزه تره .البته عزیزان من به مایه کوبیده یک قاشق چای خوری گلپر آسیاب شده به عنوان یک ادویه میزنم حالا امتحان کنید شاید خوشتون آمد .
امروز میخوام یه دستور کبابی بهتون بدم که مزه کبابتون خاص خاص بشه یه مزه واقعی
این ترکیب یک کیلو گوشت و 300 گرم پیازی که دوستان گفتن کاملا درست و منطقیه
فقط میمونه فوت و فن کار و البته من خودم یه دستور ویژه هم دارم واستون
خب حالا فوت و فن کار چیه
اول گوشت و چرخ میکنین و پیاز بهش اضافه میکنین سعی کنین کم کم پیاز و اضافه کنین نه یهویی !!!
بعد نمک و فلفل و طعم دهنده هایی که دوست دارین اضافه کنین من خودم حدود یک گرم ضماقم اضافه میکنم همون موقع که باعث خوشمزه تر شدنش میشه
بعد مخلوط و حسابی ورزش میدین البته سعی کنین دستتون پلاستیک بکشین که گوشت تیره نشه
بعد ورز دادن و مشت و مال و کشتی پهلونی میذاریدش دو سه ساعتی تو یخچال بمونه
بعد باز دوباره چرخش میکنین
حالا اینجا میرسیم به فوت و فن سی ساله بنده حدود 30-50 گرم کره مارگارین حتما مارگارین باشه رو آب میکنبن بدون اینکه داغ بشه فقط یه نموره گرمش میکنین که آب بشه اضافه میکنین به مخلوطتون البته قدبما مارگارین یافت نمیشد ولی این کره رو حتما اضافه کنین
بعد باز کشتی پهلونی رو برید تو کارش انقدر این کشتی و ادامه میدین تا یه مایه چسبنده بدست بیاد دیگه یه چیزی تو مایه های نون تیلیط شده بشه رنگش و از قرمزی گوشت کاسته بشه
واسه امتحانش میتونین یه تیکشه جدا کنین و اگه اون تیکه حالت چسبنده داشت و دیگه تو ظرف نمی افتاد و بیشتر ترجیح میداد به دستتون بچسبه تا سوار جاذبه بشه برگرده اون زمان دیگه شما کار درست و انجام دادین و وقت سیخ زدنه سعی کنین وقتی سیخ میزنین به گرمای آتیشتون توجه کنین اگه حرارت خیلی خیلی زیاده باید یه مقداری کبابابرو کلفت تر و پر و پیمون تر بزنین اما اگه تو باد قرار دارین یا حرارت کافی ندارین کباب نازک تر بزنین
همون اول کارم کباب بچرخونین بعضیا میذارن نصفش بپزه بعد میچرخونن همین باعث خشکیش میشه سعی کنین گرما حتما با ذغال باشه اونم بدون آتیشو حرارت خیلی بالا باشه و غیر مستقیم هر چی حرارت بالاتر باشه و غیر مستقیم تر کباب زودتر میگزه و کمتر خشک میشه و آبش از دست نمیده
اگر با همه این کارا دیدین باز ابش کم میشه میتونین چربی گوشتتون زیاد کنین
کباب کوبیده مارگارین دربرابر کباب بازار مثل بنز در مفابل پیکانه البته من دیگه باز نشسته شدم و این بهتون یاد دادم وگرنه اگه جوون بودم فوت و فن کوزه گری رو دیگه رو نمیکردم
فقط یادتون نره به هیچ عنوان از دست واسه مخلوط کردنش استفاده نکنین دست هر چقدر تمیزم باشه طعم کباب از بین میبره این تجربی حس کردم حتما دستتون پلاستیک فریزر بکشید
سعی کنین تو اضافه کردن مارگارین به تجربه برسین اگه کم اضافه کنین اون طعم راز آلود کباب مخصوص من نمیگیره زیادم اضافه کنین یکم شیرین میشه که خوب نیست
ایشالا موفق باشید
میخوام طرز تهیه کباب کوبیده بازاری رو بهتون آموزش بدم.
ابتدا باید قوانینش رو یاد بگیریم.
1.بعد از چرخ کردن پیاز اون رو حد اقل 3ساعت درون یخچال قرار بدیم تا آبش از توفاله جدا بشه(اب بندازه)
2.پیاز قرمز ممنوع
3.گوشت و چربی رو نشورید
4.ابتدا نمک و بعد پیاز رو اضافه کنید.
5.از چربیهای خشک داخل شکم گاو و یا گوسفند به عنوان چربیه کباب استفاده نکنید.
6.از ذغال و اگر توربین کبابی ندارین از پنکه استفاده کنید.
7.زعفران.زردچوبه و... ممنوع8.فاصله سیخها رو روی منقل 5سانت بذارین و سیخهارو 3تا3تا بپزین
توصیه:یک سوم چربی رو اول همراه گوشت چرخ کنید و بقیه رو بار دوم اضافه کنید.
گوشت و چربی سرد باشن.منظور از گوشت گوسفند گوشت بره میباشد نه بز.
مواد لازم برای درست کردن17 سیخ کبابث . 800گرم گوشت لخت گوساله 300گرم گوشت گوسفند که بهتره خرده گوشت باشه. 200گرم دنبه یا قلوگاه گوسفند.250گرم توفاله پیاز.یک قاشق چای خوری نمک.چربی دور قلوه گوسفند 50گرم. یک کف دست نان لواش.
طرز تهیه:ابتدا نمک و پیاز رو که کاملا آبش رو گرفتیم رو به گوشت اضافه کرده و گوشت را بدون دنبه یا قلوگاه گوسفندی یکبار چرخ میکنیم سپس چربیهای خرد شده رو اضافه کرده و دوباره چرخ میکنیم و هر بار یک تیکه از نون رو هم به همراهشون چرخ میکنیم. بعد 5الی 6دقیقه هم مخلوط رو ورز میدیم. سپس با کمک یه کاسه اب گرم کبابها رو سیخ میگیریم.و سرو تهشون ررو محکم میکنیم. بعد سیخهارو روی منقل ذقالی ک نباید ذغالش کم باشه چون باعث ریختن کبابها میشن میذاریم و در ابتدا فورا سیخها رو میگردونیم تا کمی برشه بشن. کباب ابدار و داغ و پر سماغش؟؟؟؟؟؟خوشمزست.نوش جونتون.
نحوه تهيه كباب كه توسط دوست عزيزمان عباس آقا مطرح شده درست هست و مشخصه كه تجربه خوبي در تهيه و پخت كباب دارن و من هم با اجازه ايشان در جهت تكميل صحبتاشون مطالبي را در خصوص تهيه كباب خدمتتون بگم تا بتونيد كبابي حرفه اي رو تهيه كنيد :
ابتدا اينكه وقتي ميزان مايه كباب بيشتر باشه بخاطر مخلوط موارد خوشمزه تر ميشه
براي اينكه بتونيد نسبت مواد كباب رو درست مخلوط كنيد رعايت اين نكته بسيار مهم هست و جنبه رمز كباب تلقي ميشه
بايد حساب كنيد چند سيخ كباب بايد تهيه بشه به ازاي هر سيخ كباب به 100 گرم مايه نياز داريد
مثلا اگر قرار هست 50 سيخ كباب داشته باشيد نياز به 5 كيلو مواد داريد از اين ميزان بايستي به ازاي هر كيلو 300 گرم پياز اب گرفته باشه و 200 گرم چربي در مجموع شما براي 50 سيخ كباب به 1.5 كيلوز پياز و يك كيلو چربي نياز داريد مابقي آن 2.5 كيلو گوشت لازم هست
البته توصيه ميشه از چربي خشك گاو براي مخلوط با گوشت استفاده بشه تا گوشت شل نشه
تحت هيچ شرايطي گوشت و چربي شسته نشود
سه بار گوشت از دنده درشت چرخ شود و در مرحله اخر با دنده ريز
گوشت و قتي براي بار اول چرخ شد يك روز داخل فريزر قرار دهيد تا منجمد شود
سپس بيرون بياريد تا بعد از اينكه كمي نرم شد مجددا چرخ كنيد
با هر بار چرخ كردن خوب ورز دهيد
براي طعم بهتر كباب ميتونيد از نمك دريائي استفاده كنيد
به ازاي هر يك كيلو يك قاشق چاي خوري جوش شيرين لازم هست چون باعث پف كردن گوشت ميشه و كباب خشك نميشه
بخاطر طعم كباب و ترد بودنش به ازاي هر يك كيلو ميتونيد يك زرده تخم مرغ اضاف كنيد
پياز كاملا اب گرفته باشه تا مايه تر و شل نشه
بعد تهيه مايه به مدت يك ساعت داخل فريز يا دو ساعت داخل يخچال بگذاريد
بقيه موارد كه شامل سيخ زدن دوستان عزيز زياد توضيح دادن
كباب كوبيده نياز به تجربه داره از ريختن كباب نترسيد سعي كنيد با هر بار تجربه بهتري كسب كنيد
خوشحال ميشم نظرات دوستان مطرح بشه ............
نوش جان
من 10 ساله كوبيده ميزنم، بد هم نميشه، لاقل فاميل خيلي دوست دارن. همه فاميل ازم ميخوان كوبيده درست كنم، هر چي آموزش ميدم بهشون باز كبابشون خراب ميشه. به اين نتيجه رسيدم كه آمدها دو دسته هستند:1- اونايي كه ميتونن كوبيده بزنن 2- اونايي كه نميتونن
بعضی از رستورانها از ضایعات مرغ هم استفاده میکنن. که من توصیه نمیکنم. اما واسه یه طعم جالب رو به ترش و ترد از مقداری گوشت سینه مرغ به میزان یک پنجم گوشت قرمز داخل کباب کوبیده استفاده کنید.
شاید گوشت گوسفندیت بره نبوده و بزغاله بوده. و اینکه روی ذغال کباب کن و یه ترفند دیگه هم هست ک واقعا واسه عطر و طعم کباب جواب میده. شما میتونی تویه گوشتت که میخوای چرخ کنی از قلوه گوسفند همراه با چربیش و دل گوساله استفاده کنی.. ظمنا وقتی روی کباب سماق میزنی اونوقت عطرش در میاد.
در پاسخ به سوال شما همين پاسخي است كه عباس آقا مرقوم داشتند ...در كبابيهاي بيرون معمولا از ضايعات گوشت و مرغ استفاده ميكنند و سعي ميكنند با چربي چسبندگي اون رو حفظ كنند ... ميتونيد در هر كيلو گوشت قرمز بين 250 تا 300 گرم سينه مرغ اضافه كنيد البته بيشتر هم باشه مشكلي پيش نمياد اين كار باعث ميشه مايه كباب ليس بيشتري داشته باشه ..از چربي خشك به ميزان هر كيلو 200 گرم و يا كمتر استفاده كنيد .....پياز را كاملا اب گرفته تا مايه شما شل نباشه ... اگر مايه شما شل باشه يا نسبتها رو درست رعايت نكرده باشيد باعث ميشه كباب ريخته بشه .... بعضي از دوستان معتقد هستند از بيرون كباب تهيه كنند بهتر هست اين موضوع براي كساني خوب هست كه حال و حوصله يادگيري ندارند و با هر شكستي زود نااميد ميشن در صورتي كه يك حرفه است و وقتي كاملا مسلط به كار شديد ميفهميد كه كباب دست پخت خودتون چقدر نسبت به بيرون بهتر و سالم تر هست ... براي مهرات در هر كاري تجربه و ممارست لازم هست
اميدوارم كباب خوبي درست كنيد و با يك عالم مهر و صفا نوش جان كنيد
علمی ترین پاسخ ممکن را دادید
بعضی وقتا یکی دو تا از سیخ ها داره میریزه نخ پیچیدیم دورش اما اکثرا مشکلی نبوده شماها چه قدر سختش میکنین دو بار چرخ کن و بذار فریزر و جوش شیرین و...............
بعضی از دوستان گفتم پیازو رنده کن بذار سه ساعت بمونه!!!!!!!!!پیاز به محض خرد شدن باید مصرف بشه چوت میکروب های محیط رو جذب میکنه نشنیدین یکی سرما خورده میکن پیاز چهار قاچ بذار کنارش؟
حالا این به کنار کباب به عنوان یه غذای سالم و مقوی و خوشمزه وقتی گوشت تازه با کلی ویتامین خریدیم چرا باید دو روز بذاریم فریزر که خواصش بره؟!!!!
به نظر من تو دنیای امروز با اینهمه دود و دم و اشعه و پارازیت و مواد غذایی هورمونی
بهتره خودمون سعی کنیم کمی فقط کمی غذامون رو سالمتر د رست کنیم و به جای غذا تفاله نخوریم
میکروب نمیگیره ک تغییر رنگ میده بلکه تغییر رنگش در اثر اکسید املاحشه.....
و اینکه وقتی مقداری پیاز رو ک چرخ کردین رو بذارین تو یخچال هیچ مشکلی پیش نمیاد چون آب میندازه و توفالش زیر اب میره.
خوشمزه ترین کبابها معمولا دو نوعند
1. کبابی ک از قلوگاه خیلی تازه گوساله تهیه بشه. اگه چربی خواست بهش دنبه اضافه میکنیم. ک ی کباب چرب رو ب ترشی و ترد میشه.و البته نسبت پیازش هم همون 25تا30 درصد خوبه.
2.کبابی ک از خرده گوشتهای کوسفند و گوشت دست گوساله ب همراه کمی دل و قلوه قاطی تهیه بشه.
این کبابها همون طعمهای یادگارین.
اقا reza ممنون از توجه شما اميدوارم نظريات داده شده راهنماي خوبي براي درست كردن كباب باشه مواردي را در رابطه با نظر دوستان بيان كنم :
به هيچ وجه پياز نيازي نيست رنده كنيد و در يخچال بگذاريد اگر اين كار بشه بعد از ساعتي پياز بوي اصلي خودش رو از دست ميده اگر قرار هست كباب در همان روز زده بشه پياز را قاطي كنيد ...... اگر گفته شده گوشت را فريز كنيد صرفا بخاطر اين هست كه وقتي چرخ شد چسبندگي بيشتري پيدا ميكنه وگرنه حتما هم لازم نيست و من خودم هميشه گوشت گرم را چرخ ميكنم .....نكته اي كه قبلا هم عرض كردم و تاثير مهمي در نريختن كباب داره اين هست كه گوشت نبايد شسته بشه و اگر شسته شد بايد حتما كاملا بياز و خشك بشه .....ممنون از توجه دوستان عزيز
از نظرات عزيزان خوشحال خواهم شد
و اینکه بهترین چیزی ک میشه ب مرغ بریان زد ک پوستش نسوزه و ادویه روش بمونه چیه؟
البته من ی ادویه میسازم واسه مرغ ک فوق العادست و اگه کسی اینکاره باشه در خدمتشم.
راستی در مورد پیاز حق لا اقا سیروسه میشه فقط چند دقیقه کوتاه تو یخچال بمونه تا اب بندازه و عطرش رو هم از دست نده.
خلاصه هر سوالی داشتید بپرسید
سوال فنی دارید بپرسید
50سال هنر انواع کباب و غذا اونم در پایتخت ایران داخل بهترین هتلها کم نیست خدا سرشاهده
کوبیده ای که درست میکنه باور کنید بعد سرو کردن دوس دارید انگشتاتونم بخورد
همه عزيزانيكه وارد اين سايت شدند دوست دارند اطلاعات خودشون را در زمينه هنر پخت كباب كوبيده ياد بگيرن بخاطر همين دوستاني كه اطلاعات و تجربه اي كه در اين زمينه دارند رو در اختيار ميذارن ... ما هم خوشحال ميشيم اقا ميلاد لطف كنند و نكات كليدي تهيه كباب كوبيده را برامون بنويسند . اقا ميلاد يا پدر بزرگوارشون لطف كنند بگويند كه در تهيه مواد كوبيده چه نسبتي در تركيب مواد بايد رعايت كنيم و چه وبراي نرم شدن مايه و ليس داشتن آن چه موادي بايد به موادمون اضافه كنيم همچنين اگر لازم هست 30% پياز اضافه كنيم يا 20% چربي اين ميزان به چه نسبت بايد در نظر بگيريم و پياز تا چه حد بايد ابش گرفته شود .... ممنون خواهيم شد طرز تهيه را از ابتدا عنوان كنند .
مفت باشه کوفت باشه!!!
مفت باشه کوفت باشه!!!
لطفا از ایشون بپرسین علت سفت و دیرپز شدن کباب بعد از دو روز که تو یخچال میمونه چیه؟ ممنون
بيشتر دوستان مطرح ميكنند كه چرا كباب رستورانها نسبت به كباب منزل تفاوت داره لازم هست به چندمورد اشاره كنم :
1-رستورانها بخاطر مقرون به صرفه بودن بطور كامل از گوشت استفاده نميكنن و بجاي اون از ساير مخلفات مثل ضايعات هم استفاده ميكنن
2 - در رستورانها بخاطر حجم زياد مايه كباب و استفاده از چربيهايي كه اضافه ميكنند كلا بو و طعم كباب فرق ميكنه
3 - معمولا رنگ كبابهاي رستوران زماني كه پخته شده كاملا قهوه اي است در صورتي كباب منزل بعد از پخت رنگش روشن و متفاوت هست . در رستورانها از پودر خوراكي قرمز رنگ يا رنگ زعفران به مايه كباب ميزنن تا زماني كه كباب رو اتيش ميره رنگش كاملا قهوه اي بشه و بتونن كباب بدون نشون دادن سوختگي ابدار از رو اتيش بردارن .
3- عباس آقا سوالي مطرح كردن كه چرا كباب اگر دو روز تو يخچال بمونه سفت ميشه سعي كردم در اين مدت بتونم جواب درستي پيدا كنم اما به نتيجه نرسيدم ولي فكر كنم بخاطر تركيبات گوشت و نرم بودم ان باعث ميشه وقتي سرما به مدت چند روز بهش وارد بشه باعث سفت شدن گوشت بشه .......
تمام
اول اینکه درصد گوشتی که باید میکس بشه 1 به 3 هستش یعنی یک سوم گوشت گوساله و دو سوم گوشت گوسفند که بهترین نتیجه رو میده...
دوم اینکه باید آب پیاز بطور کامل گرفته بشه...
سوم اینکه کباب باید قبل از پخت ساعاتی در یغچال نگهداری بشه...
و مهمترین نکته اینه که بعداز اضافه کردن نمک باید گوشت رو بسیار ورز داد تا خوب خوب نمک درونش جذب بشه
پنجم اینکه از قصاب اطمینان حاصل کنید که گوشت خوب واستون بزاره
مثلا نکنه اینکه گوشت سردست بزاره چون باعث ریزش کباب میشه البته واسه مبتدیا و متوسطه ها
دقیقم باید بگم اینه که گوشت شامل 22 الی 23 درصد دنبه باشه
دوم نمک
سوم پیاز سفید
ولی برای دوستان مبتدی بهتره که یه زرده تخم مرغ به گوشت اضافه کنند
جوش شیرینم فقط و فقط رنگ کبابو خوشرنگ میکنه وگرنه کار خاص دیگری انجام نمیده و اگر خواستید جوش شیرین اضافه کنید بسیار کم اندازه یه نخود برای نیم کیلو گوشت
اینکه هیچ وقت از رستورانهای برون شهری هنگام مسافرت غذا تهیه نکنید
اقا ميلاد از راهنمائي تون بسيار ممنون هستم اماچند سوال دارم كه اميدوارم فرصت كنيد و راهنمائي كنيد :
گفتيد ميزان جوش شيرين در تركيب با گوشت بسيار كم هست و صرفا در تغيير رنگ موثر هست در صورتي كه خاصيت جوش شيرين در كباب صرفا براي پف كردن هست و اينكه گوشت خشك و بهم چسبيده نباشه و من در كبابيها ديم كه براي رنگ كباب از پودرهاي رنگي استفاده ميكنن .
گفتيد نسبت گوشت به دنبه 5 به 1 هست ولي ميزان چربيهاي ديگه رو نگفتيد چون نميشه بجاي چربي فقط از دنبه استفاده كرد
تا جاي كه من شنيده ام كبابيها از مقداري پودر نان خشك استفاده ميكنن تا مايه كباب ليز بشه ولي سيب زميني براي داخل كباب نيست
در كبابيها معمولا براي ترد شدن و پف كردن كباب به ازاي هر يك كيلو يك زرده به مايه اضافه ميكنن
البته رستورانها براي با صرفه بودن از چربيهاي بيشتري استفاده ميكنن همچنين از ساير مواد كه مايه كباب بيشتر بشه
نسبت پياز به گوشت تا جاي كه در همه دستورالعملهاي گفته شده 30 درصد هست ايا اين ميزان پس اب گيري كامل پياز بايد باشه يا خير
از راهنماييهاي اقا ميلاد بسيار ممنون هستيم
نسبت پیاز و چربی هم بسته به نوع کوشت داره.
ظمنا هر چربیی چرب نیست. فقط دنبه. قلوه گاه گوسفندی و چربیه روی گوشت روغن زیادی دارن.
از اينكه همه دوستاني كه در اين سايت وارد ميشوند و نظرات يا تجربيات خودشان را در اختيار ساير دوستان قرار ميدهند بسيار سپاسگزاريم هدف همني هست كه با جمع اوري اطلاعات از همديگر بتوانيم در هنر پخت كوبيده كه مورد علاقه همه هست موفق شويم . اما بعضي دوستان لطف ميكنن و نظرات حرفه اي خودشون را مطرح ميكنن اما بعد متوجه ميشويم كه صرفا به همين چند خط نظريه بسنده شده و ديگه خبري ازشون نيست . دوست داريم دوستان عزيز مانند مدير محترم كباب سراي ناب طهران نظريات خودشون را بطور كامل مطرح كنند تا همه بتونن استفاده كنند و مطمئن باشن اگر تجربه خودشون را در اختيار بذارن هيچگاه در توان و تخصص ما نيست كه بتونيم به استادي ايشان برسيم .بهمين منظور از ايشان يا ساير دوستاني كه تجربه خوبي در اين زمينه دارن خواهش داريم بصورت كامل از تجربيات خودشون ما را اگاه كنند . البته از اقايان سيروس و عباس كه قبلا بطور مفصل اطلاعات خودشون را مطرح كرده بودند جاي تشكر دارد .
خیلی وقتها خیلیها جاهای مختلف ازم مپرسن کوبیده چطوری......؟
منم در حد خودم میتونم راهنمایشون کنم. اما بجز علاقه پشتکار و تمرین خیلی زیاده ک ادم رو خبره میکنه. یعنی باید کبابت بریزه. سفت بش. خشک بشه . بیمزه بشه تا بتونی عیباشو برطرف کنی. اونوقته که تازه یکم راه افتادی. چیزای دیگه ای هم هست. گوشت و چربی رو بشناسی. بدونی اب پیاز و واسه این ملات گوشت و چربی چقدر بگیری وووووووو
تمرین.پشتکار.خلاقیت. تمام.
واقعا جاي تشكر داره كه بعضي از دوستان با علاقه و بدون هيچ تنگ نظري اطلاعات و تخصص خودشون را در اختيار بقيه ميذارن معمولا اينگونه افراد مخصوصا در جامعهما كمتر پيدا ميشن كه بخوان همچون مدير محترم كباب سرا تجربياتشون را در اختيار بذارن ...... تشكر ويژه داريم از استاد عزيز مدير محترم كباب سراي ناب طهران كه اميدوارم در نوبت بعد خودشون رو معرفي كنند . با راهنمائي هاي اين استاد عزيز براي افرادي كه تا كنون در پخت كباب كوبيده كار كردن مشخص ميشه كه واقعا تجربيات حرفه اي دارند و از اين بابت بسيار ممنونيم . با ارائه اين اطلاعات چند سوال مطرح ميشه كه خوشحال خواهيم شد بيشتر راهنمائي كنند
1 - معمولا پياز به چه نسبت بايد باشه و ايا ميزان پياز بعد از ابگيري بايد به حساب بياريم
2 - از چه چربيهاي براي كباب استفاده كنيم و چه موقعي بهش اضافه كنيم و ميزانش چه اندازه باشه
3 - ميتونيم زرده تخم مرغ هم بزنيم يا خير
4 - معمولا توصيه ميكنن كه جوش شيرين به مقدار لازم بايد بشه كه كباب كمي پف كنه و بهم نچسبه اين كار در رستورانها ديدم كه انجام ميدن
چون واقعا علاقه دارم كباب كوبيده به سبك رستورانها ياد بگيرم و بتونم در جمع خانواده و دوستان درست كنم اين سوالات رو مطرح كردم و گرنه قصد جسارت ندارم و اميدوارم گله اي از اين بابت نباشه همچنين اميدوارم زماني كه تونستم خوب ياد بگيرم هميشه بعنوان يادگاري از مدير محترم كباب سراي طهران برام باقي بمونه و هميشه ذكر خيرشون باشم .
1.7کیلو گوشت + 3 کیلو پیاز !!!
یا
1.4 کیلو گوشت و دنبه + 2.5 کیلو پیاز!!!
این کباب کوبیده است یا خوراک پیاز!!!
۱.پیاز به مقدار یک سوم وزن گوشت و چربی.بله پس از آبگیری
۲.بهتره از قلوه گاه گوسفندی استفاده بشه و همزمان با گوشت با پنجره درشت چرخ میشه.
۳.طبق این دستورالعمل اصلا نیازی به تخم مرغ نیست.اگه هم استفاده کردید فقط سفیده.
۴.وقتی گوشت چرخ شده رو نمک بزنیدو فریز کنید نیازی به جوش شیرین نیست.اگه خواستید استفاده کنید یه سر قاشق کافیه.
بنده مهدی هستم.
امیدوارم بهترین کباب کوبیده ای که فامیل انتظار دارن واسشون درست کنی و لذت یه غذای سنتی ایرانی رو بچشید.البته با گوجه و ریحان که به جذب بیشتر آهن گوشت کمک میکنه.نوش جان
ممنون از راهنماييهاي ارزنده دوستان گرامي خصوصا اقا مهدي ,من گاهی وقتها در منزل کباب کوبیده درست میکنم .و اگر مقدار کمی جوش شیرین بزنم .احساس میکنم خوشمزه تر میشه.نظر شما چیست؟
من هر جایی در مورد تهیه کوبیده خوندم تقریبا به ازای هر یک کیلو گوشت 300 گرم پیاز می خواست (بدون آب گیری)خودم هم از همین روش استفاده می کنم خیلی هم خوب در میاد
مطمعنا بهترین روش رو از صدها روشی ک واسه کباب کوبیده وجود داره رو ایشون توضیح دادن.نظرات ایشون100% درست و عالیه.
با اجازه از جناب مهدی پیرو فرمایششون . میشه اگر دیدین کبابتون میریزه تو ی ظرف ک 3لیتر اب داره و دستتون رو باهاش خیس میکنین 3تا قاشق جوش شیرین اضافه کرد.
البته کار جوشدشیرین فقط و فقط اینه ک مایتون نریزه و ربطی ب پف کردن کباب نداره. پف کردن کباب واسه گوشت گوسفنده. اگه بتونین با گوشت شتر هم کباب درست کنین پف میکنه.
و یک مطلب خیلی مهم دیگه هم هست ک گوشت رو اگه لازمه بشورید قبل از خورد کردن بشورید و بعد کاملا لزارید ابش بچکه. و تو سبد تو یخچال هم بمونه تا یکم ببات بشه.
عباس خان عرض ادب.شما استاد هستیفرمایش آخرتون کاملا درسته.گوشت از نظر بهداشتی حتما باید شسته بشه.اما طبق نظر اساتید قدیمی داشتن آب خون گوشت رو حال میاره.البته نظرمن به نظر شما نزدیکتر است.
ممنون از راهنماييهاي ارزنده دوستان گرامي خصوصا اقا مهدي كه واقعا اطلاعات خوبي در اين زمينه ارائه دادند . سوالي از اقا مهدي دارم و ممنون خواهم شد پاسخ دهند :
ايا در خصوص اين نحوه تركيب مواد كوبيده اين نسبت ميتواند درست باشد يا خير
قبلا در نظريه دوستان چنين مطرح شد كه بايد تعداد سيخهاي كه براي پخت در نظر گرفتيم مشخص كنيم مثلا 100 سيخ كوبيده قرار هست درست بشه
براي هر سيخ كوبيده 100 گرم مايه محاسبه بشه كه ميشه 10 كيلو موارد
از اين ميزان 30 درصد پياز لازم هست و 20 درصد چربي كه جمعا ميشه 5 كيلو چربي و پياز
از ده كيلو موارد ميشه پنج كيلو كه اين ميزان همان ميزان گوشتي هست كه بايد داشته باشيم
از اقا مهدي ممنون خواهيم شد راجع به اين موضوع ما را راهنمايي كنند
ممنون از راهنمائيهاي ارزنده استاد عزيز اقا مهدي كه با ارائه تخصص و تجربيات خودشون اطلاعات خوبي در اختيار ما گذاشتند البته تا رسيدن به سطح ايده ال فاصله زيادي هست اما تكميل شدن اطلاعات بيشتري لازم هست .
سوالي كه از اقا مهدي دارم اين هست كه :
1 - در چه مواقعي كباب كوبيده تو اتيش ريخته ميشه
2 - گفتيد به ازاء 2.5 گوشت و چربي كه داشته باشيم بايد سه كيلو پياز ناخالص ابگيري كنيم و به مواد اضافه كنيم اياي اين ميزان پياز باعث نميشه كباب شيرين بشه يا شل بشه
3 - ايا براي نرم شدن مايه كباب ميتونيم كمي نان همراهش چرخ كنيم
4 - براي طعم و مزه آن از چه ادويه يا موادي استفاده كنيم
5 - چرا رنگ كوبيده سرخ شده رستوراني با خانگي تفاوت داره و كبابهي منزل بيشتر حالت سوختگي داره
6- شنيدم براي اين كار بايد از كمي جوهر استفاده كنيم تا رنگ پخت يكسان باشه
7- پياز چرخ شده را چه موقع به گوشت اضافه كنيم ايا اول به گوشت اضافه كنيم بعد چرخ كنيم يا همرمان با چرخ شدن اضافه كنيم
ممنون از اقا مهدي عزيز
۱.موقعی که چسبندگی کباب کم باشه.پیاز آبدار باشه یا چربی زیاد باشه کباب میریزه.یا بالا و پایین سیخ رو نبسته باشید.
۲.سه کیلو پیاز بعد از پوست گرفتن و آبگیری میزان مناسبی واسه این مقدار گوشت میشه.حالا شما واسه اطمینان بیشترتتفاله پیاز رو بذار رو ترازو و به اندازه بریز.
۳.نه .نان باعث میشه آب کباب گرفته بشه.در نتیجه خشکتر میشه.اگه پیاز آبدار بوده باشه میشه کمی نان چرخ کرد.
۴.اگه از گوشت خوب استفاده کنید ادویه لازم نیست و طعم وحشی گوشت دلچسب تره.اما میشه از فلفل سیاه یا کمی زرد چوبه یا جوز هندی استفاده کرد.
۵.کباب بعد از اینکه از روی منقل برداشته میشه به مرور تیره تر میشه.رستوران ها چون این مطلب رو میدونن کمی سفید تر بر میدارن و بعدا خود کباب رنگ سرخ میگیره.شما چون دیرتر برمیدارید و دوباره تیره تر هم میشه رنگش به سوختگی نزدیک میشه.
۶.به هیچ عنوان از جوهر یا هر چیز دیگه ای استفاده نکنید.لذت کباب رو با خطرات بهداشتی عوض نکنید.فقط کافیه مقداری در پخت کباب دقت و صبر داشته باشید.
۷.قبلا توضیح داده بودم.اول گوشت رو با پنجره درشت چرخ میکنیم.بعد پیاز چرخ شده رو اضافه میکنیم و سپس دو بار دیگه هم چرخ میکنیم با پنجره ریز.
نوش جان
همينطور كه گفتيد علاقه به يادگيري تهيه كباب كوبيده دارم و دوست دارم براي جمع خانواده يا دوستان تهيه كنم اما تا كنون كسي كه هم متخصص باشه و هم بتونه بدون تنگ نظري راهنمائي كنه پيدا نكردم تا اينكه نظرات شما را در اينجا مطالعه كردم و علاقه پيدا كردم از اطلاعات شما بيشتر استفاده كنم و در اين مدت واقعا تونستم اطلاعات خوبي از شما بگيرم و از اينكه با صميميت و گرمي پاسخگوي سوالت هستيد ممنونم . با اجازتون چند سوال ديگه مطرح ميكنم :
1 - تاكيد ميشه كه پياز كاملا ابگيري بشه ميتونيم پياز چرخ شده را داخل كيسه بريزيم و كاملا ابگيري كنيم ؟
2 - همانطور كه شما گفتيد جوش شيرين لازم نيست به مايه بزنيم و تحقيقاتي كه كردم هم مصداق همين موضوع هست و عنوان كردند كه چنانچه جوش شيرين زده بشه كباب سفت ميشه .
3 - ظاهرا مقداري از مايه كباب فريز ميكنند و در تهيه كباب بعد از ان استفاده ميكنند و اين كار باعث ميشه كباب از چسبندگي بيشتري برخوردار باشه ايا اين كار به نظر شما درست هست ؟
4- گفتيد كه چربي زياد هم باعث ريزش كباب ميشه و اگر هم گوشت زياد باشه كباب ترد نميشه و بعد سفت ميشه پس چه چيزي ميتونيم بهش اضافه كنيم چون براي رستورانها مقرون به صرفه نيست كه از گوشت زياد استفاده كنند قطعا تركيبات ديگه اي هم داره .
5 - براي تركيب از پياز سفيد استفاده كنيم يا قرمز
سپاسگزار از راهنمائي شما
بعنوان سوال 6 - چكار كنيم مايه كباب نرم باشه و راحت به سيخ بره
بعضي مواقع نميدونم چطور مايه كباب ليس خوبي داره و به راحتي و با سرعت به سيخ ميره ولي بعضي مواقع با همان تركيبات راحت به سيخ نميره
7 - اگر مايه كباب بوسليه چرخهاي گوشتي تيغه دار نرم كنيم و بهم زده بشه مشكلي بوجود مياد فكر نميكنيد بهتر چسبندگي پيدا كنه
8 - در بعضي موارد شنيدم كه بايد به مايه ضربه وارد بشه ايا اين كار لازم هست و اگر لازمه دليلش چيه .
متشكرم
۱.بله.
۲.جوش شیرین سفت نمیکنه.بلکه مضر هستش.
۳.وقتی پیاز زده میشه باید استفاده بشه حتما.نهایتا تا ۲۴ ساعت.
۴.بله راه های دیگه هم هست که البته برای آماتور ها کاربرد نداره.شما در ترکیب و درصد دقت کن.
۵.فرقی نداره.قرمز تند تره.اگه باشه یکم بهتره.
۶.گوشت نخودی چرخ بشه نمک بخوره یه روز فریز بشه.چسبندگیش خوب میشه.
۷.مفهوم.نبود.
۸.بدلیل ورز خوردن بهتر مایه.
از اينكه اين مدت مرتب سوالاتي ازتون ميكنم عذر خواهي ميكنم . سالهاست كه در حد منزل يا جمع دوستان كباب كوبيده تهيه ميكنم اما سوالات من براي اين هست كه متوجه بشم تفاوتهاي كبابهاي بيرون با خونه در چيه و تا چه ما از اصول تهيه كباب اختلاف داريم وگرنه وسواس ندارم . در بعضي موارد با رعايت يك فرمول پخت كباب متفاوت ميشه و يا ميريزه در صورتي كه در بعضي مواقع با رعايت همين رويه كباب خيلي بهتر از قبل ميشه اين تفاوتها باعث شده كه در پي اطلاعات بيشتري باشم .
منظور از سوال 7 اين بود كه ميتونيم براي نرم كردن گوشت از چرخهاي تيغه دار كه گوشت را كاملا نرم ميكنه و بصورت خمير در مياره استفاده كنيم يا خير؟
در كل من فكر ميكنم وقتي ميزان مايه كباب بيشتر باشه طعم و مزه اون فرق ميكنه تا زماني كه بخوايم با مقدار كمي براي خونه درست كنيم .
ممنون از راهنمائي هاي شما
اقا مهدي به نكته خيلي خوبي اشاره كرديد همين موضوع هميشه در ذهن من بود كه رستورانها از چرخهاي گوشتي صنعتي استفاده ميكنندو بهتر و راحت تر گوشتها چرخ ميشه و معمولا چرخهاي خانگي به راحتي چرخ نميشه مخصوصا موقع دنده ريز مشكل هست ؛ چرخ شدن گوشت با دستگاه صنعتي عامل بسيار مهمي در كيفيت مايه كباب هست كه اقا مهدي به درستي به ان اشاره كردن .
با كسب اجازه از اقا مهدي اين سوال مطرح كنم كه :
1 - با توجه به راهنماييهاي شما چنانچه بخوايم 100 سيخ كباب كوبيده اماده به چه ميزان مواد نيازداريم
2 - به نظرتون دنده ريز يا درشت چرخ گوش رستوراني با خانگي داراي يك درجه هست يا فرق ميكنه ؟ تا جاي كه من امتحان كردم يك اندازه است اما براي چرخ دنده ريز ما مشكل داريم و راحت چرخ نميشه .
ممنون از راهنمايهاي شما
علیرضا：از قلوه گاه گوسفندی تازه استفاده کن
عباس آقا：نظرتون کاملا درسته.
سهراب：به ده کیلو مواد.پنج کیلو گوشت.پنج کیلو قلوه گاه و پیاز خشک.
قطر سوراخ هاش یکیه.اما قطر پنجره نه.ضمنا روده چرخ های خونگی ضعیفه.طبق فرمایش عباس آقا گوشت رو کاملا خرد کرده و با حوصله بیشتری چرخ کنید.خوشحال میشم اگه موردی نداره جنابان سهراب خان و عباس آقا سن و شغلشون رو مطرح کنن.و اینکه تهران تشریف دارید؟ممنون
از اقا مهدي استاد عزيز واقعا متشكرم كه با حوصله و با صميميت به تمامي سوالات ما پاسخ ميدن از اين بابت بسيار ممنونيم . اميدوارم روزي بتونيم كباب كوبيده را به نحو دلخواه تهيه كنيم تا هميشه ياد و خاطره راهنماييهاي اقا مهدي برامون ياداور بشه . من 48 سال دارم و كارمند مالي هستم و و ارشد مديريت مالي دارم و شيراز زندگي ميكنم . قطعا هر وقت اومدم تهران مشتاق هستم شما را از نزديك زيارت كنم . عذر خواه ي ميكنم از اينكه باز هم لازم هست سوالاتي در اين مورد داشته باشم :
1 - منظور از 5 كيلو قلوه گاه كه گفتيد يعني چربي قلوه گاه گوسفند هست ؟
2 - وقتي 5 كيلو قلوه گاه و پياز خشك باشه در واقع اين ميزان چطور بين پياز و قلوه گاه تقسيم كنيم .
3 - اگر بخوايم مايه كباب خوب و نرم باشه كه ليز باشه و راحت به سيخ بره ايا كار خاصي بايد انجام بديم ؟
4 - در تحقيقاتم متوجه شدم كه استفاده از فلفل قرمز براي كباب بخاطر واكنش شيميائي باعث گسستگي مايه ميشه و ممكن هست باز بشه ايا اين موضوع واقعيت داره ؟
از لطف شما بسيار ممنون و سپاسگزارم
۱.بله.البته کمی هم گوشت داشته باشه طعم بهتری میده.
۲.بطور نصف هم که باشه کفایت میکنه.البته میزان پیاز یکم بیشتر باشه مشکلی نداره.
۳.سه بار مواد چرخ بشه نرم و لیز میشه.
۴.البته این موضوع واسه من اتفاق نیافتاده.اما من از فلفل سیاه بیشتر استفاده میکنم.اونم خیلی کم.بعید میدونم فلفل قرمز این خصوصیت رو داشته باشه.اما دقیقا اطلاع ندارم.
مهم تجربست آقا مهدی که نشون دادین کارتون عالیه.
سهراب جان فلفل قرمز هیچ اثر بدی رو کباب نداره. و معمولا کبابیها اگه گوشتشون بوی موندگی بده یا مشکلی داشته باشه فلفل قرمز میزنن که بوی فساد گوشت رو از بین میبره. که کار درستی نیست.
کباب کوبیده درست کردنش هزار روش داره هر روشی هم یه طعم میده مت یه روش رو واسه تنوع خدمت دوستان و اساتید میگم . امیدوارم خوشتون بیاد.
گوشت لخت ران گاو 250گرم
قلوه گاه گاو 300 گرم
دنبه 250 گرم
پیاز کاملا آب گرفته 200 گرم.
(حتما متوجه شدین ک گفتم گوشت گاو. علتش اینه که گوشت گاو نر بزرگ طعم سیرتری نسبت به گوشت گوساله داره.)
گوشت و دنبه رو یکبار چرخ ریز میکنیم نمک میزنیم 10دقیقه کامل ورز میدیم میزاریم تو یخچال. قبلش پیاز رو با پنجره ریز چرخ میکنیم و بمدت 3 - 4 ساعت نمک میزنیم و میزاریم تو یخچال. بعد گوشتها رو بیرون میاریم و کمی ورز میدیم بعد پیاز رو کاملا ابش رو میگیریم و به مواد اضافه میکنیم. اونقد ورز میدیم که یه گلوله که گذاشتیم کف دستمون بچسبه و نیوفته. بعد سیخ میگیریم و اگه تو پختن خبره نبودین 1 ساعت دیگه هم بذارین سیخهارو تو یخچال. بعد رو ذغال رخ و زیاد کباب میکنیم. ی نکته هم واسه اینکه بدونین کبابتون پخته یا خامه اصلا به رنگش توجه نکنین ?ok هر نوع گوشت موقع پختن یه رنگی میشه شما فقط انگشت اشارتون رو بزنین به کباب وقتی دیدین گل نیست و سفت شده دیگه کبابتون پختست. و وقتی از سیخ کشیدینش تیره تر و سفتتر میشه. حالا فقط یک کار میمونه اونم اونم داغ داغ نوش جان کردنه.
اقا مهدي واقعا از راهنمائي شما ممنونم ..تخصص و مهارت به سن و سال نيست و من افتخار ميكنم كه بتونم از شما اين فن و ياد بگيرم همچنانكه تا بحال با گرمي و صميميت به سوالات ما پاسخگو بوديد . باعث افتخار هست كه شما را زيارت كنم . هر چند تا بحال با اطلاعاتي كه داشتم كوبيده تهيه ميكردم اما دوست داشتم اصولي ياد بگيرم كه خيالم راحت باشه و اگر براي جمع خانواده يا دوستان هست مشكلي پيش نياد . سعي ميكنم از اين به بعد با بكار گيري از راهنماييهاي شما بتونم بصورت اصولي كباب تهيه كنم و نتيجه هم خدمتتون اعلام كنم .
فكركنم وقتي مايه كباب به ميزان زياد تهيه كنيم به مراتب از مايه كمتر خيلي بهتر ميشه
....اقا مهدي وقتي ميخوايم گوشت كباب تهيه كنيم چه نوع گوشتي باشه در واقع از قصاب چه نوع گوشتي بخوايم و به نظرتون بعد از خريد خودمون چرخ كنيم يا از همان قصابي چرخ كنيم ..تا بحال از چربي گاو استفاده ميكردم اما ظاهرا شما فرموديد از چربي قلوه گاه گوسفندي استفاده كنيم .
من امشب برای اولین بار کباب کوبیده درست کردم، از تعدادی از کامنت های عزیزان هم استفاده کردم و نتیجه : بدون اینکه بریزد، خوشمزه و آبدار.
به نظرم علاوه بر گوشت، 2 نکته مهم هم در نریختن خیلی موثر است:
1. 3 تا 4 بار چرخ کردن گوشت برای افزایش چسبندگی
2. گوشت را داخل یخچال یا فریزر قرار بدهیم تا جایی که نزدیک به مرحله قبل از یخ زدن بشود ( همینکه گوشت شروع به گرم شدن می کند، چسبندگی اش کمتر میشود )
امیدوارم موفق باشید و لذت ببرید!
عباس آقا فرمولی که فرمودین واقعا کباب خوبی میده.فقط یکم فضولی میکنم ببخشید.عزیزانی که با قلوه گاه گوساله آشنایی ندارند یادشون نره که با گوسفند خیلی فرق داره ها.گوسفند چربی داره اما گاو گوشته.ok؟دنبه رو قبل از چرخ کردن ده دقیقه ملایم بجوشونید تا بوی دنبه نگیره کبابتون.
آقا سهراب اگه قصاب آشنا داری یه روز قبل بهش سفارش بده واست توپوز جدا کنه.با قلوه گاه گوسفند کباب کن ببین چی میشه خدا وکیلی.چربی گاو همراه با گوشت گاو کباب میده اما جالب نمیشه.گاو و گوسفند باهم مخلوط باید بشه تا به خورد هم برن و عالی بشه..
و اما ....بابک......
عجب فرمولی!!!!!!!!بدون چرخ کردن کباب درست میکنی شما؟بعد این کباب اصل سنقریه؟؟!!!جون داداش دمت گرم.باب جدیدی رو در کوبیده گرفتن باز فرمودی.قبول باشه قربان.آها یه چیزی هر گوشتی باشه فرقی نداره؟؟؟!!!!!!!!!!!!
بابک عزیز ما اینجا داریم از تجارب همدیگه استفاده میکنیم برای بالا رفتن کیفیت غذامون.بهتره دقیقتر ما رو راهنمایی بفرمایید.ممنون.چقد حرف زدم نه؟ببخشید.تازه امشب سه تا مجلس سنگینم داشتم انقد حرف زدم.اگه سفارش نداشتم که فکر کنم تا صبح چیز مینوشتم.اوقات بخیر.طاعات قبول.یا علی
مرسی مهدی جان راهنمایت عالی بود. فقط با اجازت ی نکته کوچیک رو عرض کنم در مورد جوشوندن دنبه ک عالیه. اما ممکنه باورت نشه دنبهای این منطقه اصلا بو نمیدن و گوشت گاو و گوساله اینجا هم خیلی ترد و خوش طعمه. این رو از روی تجربه میگم ک جای جای ایران کیفییت گوشتشون رو دیدم.
دلیل کیفیت گوشت اینجا اب و هوای گرم و خشکه. چون گیاهان واسه بقاء باید با فرایند تولید اسانس بیشتر خودشون رو حفظ کنن و دام هم ک گیاه رو میخوره ماهم دام رو. بعدم میام اینجا تعریف میکنم. ببخشید زیاده گوییم رو. دوستتون دارم. امیدوارم تنتون سالم و حسابتون پره پر باشه. یا علی
اين مدت اقا مهدي با راهنمائي و ارائه تجارب خوبشون تونستن اطلاعات خوبي در اختيار ما بذارن همچنين عباس اقا كه جاي تشكر داره اميدوارم همه دوستاني كه براي يادگيري هنر كوبيده به اين سايت مراجعه ميكنند از اطلاعات اين عزيزان جهت تكميا هنرشون بهره بگيرن .
اقا مهدي اگر براي تهيه كباب از تمام دستورات شما اطاعت كنم باز در طعم و مزه متفاوت هست شما اين تفاوت را در چه تشخيص ميديد .
تشكر ويژه از استاد عزيز اقا مهدي كه با اطلاع شديم براي پاسخ به سوالات عزيزان از وقت خواب و استراحت خودشون استفاده ميكنند ازاين بابت واقعا سپاسگزاريم اميدوارم دوستاني كه به هنر كباب كوبيده علاقه دارن بتوانند با راهنماييهاي ارزنده شما از اين هنر بهره بگيرن ...
اقا مهدي عزيز سوالي كه خدمتتون داشتم اينكه :
من معمولا به همراه گوشت گاو مقداري هم سينه مرغ قاطي ميكنم و تا الان مشكلي بوجود نيومده به نظرتون كار درستي هست يا خير ؟
در بسياري از رستورانها مشاهده ميكنيم كه كباب كوبيده سرو ميشه روشن و شفاف هست اينطور شنيدم كه موقعي كه از سيخ خارج ميشه روغن زده ميشه ...چنين موردي صحت داره ؟
حسین آقا ..بله نیاز هست.البته گوشت با چربی باید چرخ بشه.نمک زده بشه و فریز بشه.این کار برای جا افتادن مایه هستش.
سرکار خانم نازنین .....عرق شرم رو بر پیشانی بنده جاری کردید.ممنون
آقا سهراب....چرخ کردن گوشت مرغ هیچ ایرادی نداره.خوشمزه هم میشه.اما مردم کوبیده رو با گوشت قرمز میشناسند و دوستدارند.توی خونه میتونید انجام بدید اما بنده برای کاسبی اگه این کار رو بکنم کلاهبرداری محسوب میشه و حرام.البته این نظر منه.کاسبی باید صاف و شفاف باشه.
همه جا این کار رو نمیکنند.اما بعضی جاها برای طعم بهتر و احترام بیشتر به مشتری کمی کره آب شده و زعفران با فرچه مخصوص روی کباب میزنن
عزیز یه سؤال پیش اومد واسم.کاملا متوجه منظورت نشدم.فرمودی وقتی پیاز رو به گوشت میزنید فریز میکنید؟
بهتر و اصولیش اینه که گوشت و قلوه گاه رو نخودی چرخ کنیم ونمک بزنیم و به اندازه مصرف روزانه بسته بندی و فریز کنید.هر زمانی که خواستید یکی از بسته ها رو بذارید بیرون یخش که آبشد پیاز بزنید و دو بار چرخ کنید و یه ساعت یخچال بذارید و سیخ بکشید.
این شعر رو تقدیم میکنم به همه شما دوستان عزیزم.
شرابی ناب میخواهم که مرد افکن بوود زورش.
که تا یکدم بیاسایم ز دنیا و زرو زورش.
شب خوش. یا علی
نكته ٠/١ولي گوشت رو چند ين بار چرخ كنيد
٠/٢و موقع سيخ گرفتن هنگاميكه دستانتون اغشته به مواد كباب و چرب هست به سيخ هاتون بماليد باعث ميشه زير ساخت داشته باشه و به راهتي گوشت به سيخ بچسبه
١@ موقع سيخ زدن حتما سر و ته سيخ رو با دو انگشتاتون فشار بدين بچسبه
٢ منقل خيلي مهمه كه ذغالش گر گرفته سرخ رنگ شد سيخ رو بزارين يه باد بزنيد يكم تغير رنگ داد كباب سريع اون سمت سيخ واينجوري نميريزه
٣ از گوشت يخ زده هرگز استفاده نكنيد ميريزه جوش شيرين هم مضره ذغال خوب استفاده كنيد ميزان مواد سيخ هم زياد بر نداريد و كباب لزومي نداره زياد رو منقل باشه كمي حرارت ميپزه و سفت هم نميشه
نكته ٠/١ولي گوشت رو چند ين بار چرخ كنيد
٠/٢و موقع سيخ گرفتن هنگاميكه دستانتون اغشته به مواد كباب و چرب هست به سيخ هاتون بماليد باعث ميشه زير ساخت داشته باشه و به راهتي گوشت به سيخ بچسبه
١@ موقع سيخ زدن حتما سر و ته سيخ رو با دو انگشتاتون فشار بدين بچسبه
٢ منقل خيلي مهمه كه ذغالش گر گرفته سرخ رنگ شد سيخ رو بزارين يه باد بزنيد يكم تغير رنگ داد كباب سريع اون سمت سيخ واينجوري نميريزه
٣ از گوشت يخ زده هرگز استفاده نكنيد ميريزه جوش شيرين هم مضره ذغال خوب استفاده كنيد ميزان مواد سيخ هم زياد بر نداريد و كباب لزومي نداره زياد رو منقل باشه كمي حرارت ميپزه و سفت هم نميشه
اینه اینو هرکی در اورد کبابگیره . بقیه ممکنه خوشمزه بشن اما از قائده کوبیده دوره.شب خوش
راستی آقا سیروس جاتون خالیه برادر
عباس اقا از لطف شما ممنونم كه به يادم بوديد مدتي بخاطر مشغله كاري نتونستم درست رو سايت بيام اما خوشبختانه تنستم از تجارب شما و اقا مهدي گل كه واقعا رهنمائي خوبي در تهيه كباب كوبيده ارائه داده بودند استفاده كنم . معمولا وقتي كباب تهيه ميكردم از جوش شيرين به مقداري استفاده ميكردم و هر از گاهي متوجه ميشدم كه كباب حالت تردي خودش رو از دست داده و روي كباب حالت چرم گرفته الان كه مطالب اقا مهدي و شما خوندم متوجه شدم كه نبايد از جوش شيرين استفاده بشه اما اين سوال مطرح ميشه كه چطور بايد كباب پف كنه ايا با زدن نمك به گوشت چرخي و داخل فريزر قرار دادن ميتونه موقع پخت ترد و پف كرده بشه يا خير ..............ممنون از لطف شما
نخند آقا حاصل یه عمر تجربس
ارادتمندم سیروس جان.
توجه کنین. گوشت گوسفند همونطور که تو خورشت باد میکنه و پهن میشه تو کباب هم همینطوره. و گوشت راسته گوساله. لگن و فیله های گردنش هم همینطورن.البته گاهی هم کباب میخواد پف بکنه اما پیازش کم باشه و ترجیحا خشک میشه زمان پخت.درواقع نقش گوشت گوسفند تو پف کردن کوبیده زیاده وهمینطور مقدار پیاز و اینکه دقت کنیم کباب با ذغال زیاد و فن پخته بشن ک زیاد رو اتیش نمونه ک خشک و جمع بشه.
کوچیکتیم آقا شهریار شما فقط تمرین کن همه چی ردیف میشه.
و سلام و ارادت ويژه خدمت عباس اقاي عزيز و اقا مهدي
مدتي در تعطيلاتبوديم توفيق حضور نداشتم از اين بابت عذر خواهي ميكنم
ممنون عباس آقاي گل كه به ياد بنده بوديد اگر هم چيزي بلد شديم از راهنماييهاي ارزنده شما و اقا مهدي بوده
باز هم نقايصي هست كه اميدوارم در كنار شما بتونم برطرفش كنم
ضمنا ممنون ميشم اقا مهدي يا عباس آقا اگر اطلاعي راجع به كباب نگيني دارن ارائه بدن ممنون خواهم شد
وهمچنین عرض ادب خدمت سیروس خان گل.
انشاالله مسافرت خوش گذشته باشه بهتون.
راستش من چند بار نگینی خوردم اما چون زیاد ازش خوشم نیومد اما همینقدر متوجه شدم که فیله مرغ رو وسط ملات کوبیده میزنن.
من امسال تابستون برای اینکه وقتم پُر شه حدودا 1.5 ماه میشه تو یه رستوان مشغول بکار هستم به عنوان یک کارگر ساده ...
این رستوان کم کم کم ش روزی 100 سیخ کوبیده تحویل مردم میده و هر 2 روز یکبار سفارش میگره اونم 200 تا 300 تا و گاهی 1000 تا
من که اونجا کارگر ساده هستم ماهی 800 هزار تومن حقوق میده. ( باید بیشتر بده چون روزی 800 تومن بیشتر در میاره )
بجز من 4 تا کارگر دیگه هستن
این آقا سر دست گوساله رو با قلوه گاه گوسفندی چرخ میکنه نسبت 50 _ 50
سینه مرغ هم توش می ریزه تو هر کیلو گوشت 200 گرم پیاز میزنه
با یکسری فوت و فن خاص خودش ....
کاسبی ش گرفت امسال یه هیوندای آزرا - گرنجور خرید تقریبا 185,000,000 تومن.
روانيييي شدم
رستوران حمید
شیراز
تو یک کیلو مخلوط قلوه گاه گوسفند و گوساله 2 قاشق چای خوری جوش و 600 گرم پیاز بزنید و باهم 2 بار چرخ کنید 2 بار باهم تاکید میکنم در ضمن باید جوش زیاد بزنید والا خوب در نمیاد
پیاز رنده شده خیلی کم باشه اگه میخواین خوشمزه بشه باید پیازو با چاقو خورد کنید و بهد به گوشت اضافه کنید.
به خوده قصابی می گم اونم کمک می کنه: نیم کیلو گوشت گوساله +نیم کیلو گوشت گوسفند با صد گرم یا یه خورده بیشتر چربی رو چند بار باید چرخ کرد
گوشت راسته یا سره و سر دست ....باشه بهتره
برای یک کیلو گوشت ربع کیلو پیاز سفید می ذارم یه خورده ای از آبش رو هم می ریزم دور .... باقی فرمولش مثه بقیه است یعنی فلفل سیاه و جوش شیرین یه خورده آرد و نمک
ولی اونو توی یه دستگاه غذاساز دارم می ریزم و حسابی ورزش می ده یه جوری که عین چسب می شه زود می زنم به سیخ آخرین بار که درست کردم چون مقدار چربی ش رو بیشتر زده بودم خیلی نرم شد و خوشمزه .....
پیشنهاد مریم خانوم عالی بود در مورد دستگاه غذا ساز توی خونه امتحان کردم خوب شد ایشالله مغازه زدم یکدونه غذاساز یک کاره میخرم واسه ورز دادن
آقا از دوستان کبابی فقط یه سوال دوست من قصابی داره خودش برای گوشت و قلوه گاه رو 3بار چرخ میکنه جایی که کار میکنه فروشش خیلی بالاست خودشم بلده چه گوشتی خوب در بیاد سوالم اینه
1.گوش گرم میگیرم 500 گرم گوشت گوسفندی و قلوه گاه گرم سه بار چرخ میکنه بعدش باید خوب ورزش بدم 15 دقیقه بعدش بزارمش توی یخچال یکروز بعدش خارجش میکنم بهش پیاز 300 گرم آب گرفته شده میزنم و ورزش میدم باز یکمقدار (چون امروز درست کردم همون اول پیاز آب گرفته شده 300 گرم داخل گوشت ریختم موقع پختن وقتی خوب دقت کردم دیدم از ته سیخ داشت مایع پیاز میریخت)البته مشکلی هم ایجاد نکرد کدوم روش بهتره آخرسر موقع سیخ زدن بهش پیاز بزنم و یک ورزش بدم و سیخ بزنم و سیخ ها رو بزارم توی یخچال (چون چرخ گوشت ندارم میگم)
سوال دوم به گوشن گرم و قلوه گاه میشه 200 گرم دنبه و 300 گرم پیاز زد یا فقط به گوشت یخزده میشه اینکار را انجام داد.
اساتید فن خوشحال میشم جواب بدید
هموطنان دقت کنید در عجبم بعضیا بخودشون رحم نمیکنن چرا اخه یکی نیس بگه جوش شیرین با اونهمه اسیب رسانی چرا باید به قیمت خوشمزگی با دست خودت وارد غذات بشه والا ادم سم بریزه تو غذاش که چی خوشمزس؟ سلامتی مهمتر نیس؟؟؟؟!!!
دنبه واسه ادم شهری با اینهمه هوای الوده و کم تحرکی یعنی خودکشی و امراض قلبی قبل پنجاه سالگی بفکر خودتون نیستین خانواده هاتونو اسیر میکنید!!
گوشت کم چرب بدون دنبه باید باشه ایا میدونستید بعد از سیگار و سوسیس کالباس گوشت قرمز عامل سرطانه؟؟؟؟ تحقیقات علمی میگه نه من بمن مربوط نیست ولی بخودت رحم نکنی به کی میکنی؟؟؟
اینم گفتم ب تمام برادران و خواهرلن گلم ک کارشون گیره و الاف کامنتای اه
موفق پیروز در پناه حق
برای اینکه بتونید کباب کوبیده خوبی درست کنید فقط وفقط بپزید تا روش پختن دستت بیاد
بعدش تو خونه بهش پیاز و زعفرون و نمک و فلفل زدم و ورزش دادم. قشنگ بهم چسبیده بود و کلش رو میتونستم بردارم
بعد گذاشتم تو یخچال یه یک ساعتی موند
بعدش به سیخ کشیدم و سیخ ها رو تو یخچال گذاشتم و آتیشم رو درست کردم
موقع پخت هم اولش سریع برمی گردوندم و اصلا گوشت ها نریخت و خوب موند
مزه کبابم خوب بود
فقط نمی دونم چرا سفت شده بود
کسی میدنی علتش چی بوده؟؟؟
1 مخلوط گوشت گاو یاگوساله نرجوان و قلوه گاه نیمه چرب گوسفند به نسبت مساوی وبدون رطوبت با پنجره درشت چرخ شود
2 نمک حداقل به اندازه 3% وزن گوشتها کاملا مخلوط و حداقل 3 ساعت در دمای زیر صفر استراحت کند
3 پیاز سفید ابگیری شده حداقل به اندازه 25% وزن گوشتها با مخلوط و با پنجره ریزدو بار چرخ شود- بسته به سفتی گوشتها مانند بز یا ماده گاو یا هر گونه گوشت سفت درصد پیاز میتواند تا 50% وزن گوشت بالا رود
4 پودر فلفل سیاه و سماق و پودرسیر– در صورت استفاده از زعفران در اب جوشیده حل شود و سردشده بصورت غلیظ و با کمترین مقدار اب ممکن مخلوط شود
5 در این مرحله هر چه مخلوط کردن و ورز دادن (با دستکش پلاستیکی) بیشتر باشد محصول همگن تر و دارای چسبندگی بیشتر و خواص مناسبتر بدست میاید
6 مجددا یکساعت استراحت در یخچال
7 برای سیخ کردن بهتر است گوشتها ی روی سیخ خیلی بزرگتر از پهنای سیخ نباشد و خیلی ضخیم هم نباشد
8 کباب کردن باید با دمای بالا و یکنواخت در سطح اجاق یا منقل شروع شود
9 در شروع سیخ ها باید متناوبا و هر 10 یا 20 ثانیه چرخانده شود
10 زمان پخت نیز بدلیل دمای بالای اجاق نباید طولانی شود تا منجر به خشک یا سفت یا سوختن کباب شود
10سال پیش پدرم در رستورانش قسمت اشپزخونش کارکردم دوسالیم هست مغازه کبابی زدمو مستقل شدم،اولا کباب خوبوبندرت هرکسی میل کرده،چون تغذیه دام باید رو اصول باشه تابتونه پرواربشه و طعم واقعی گوشت بگیره،امااا کباب کوبیده ادویش نمک و جوش شیرین هستش(فلفل سیاه،زعفران سلیقه ای)و تفاله پیاز،1گوشت سردست گوساله،300گرم پیاز.300گرم دنبه,یکبار گوشت و دنبه راچرخ کنید،بااضافه کردن 2قاشق غذاخوری نمک وییکو نصف جوش،تفاله پیاز ،ورز بدید و چرخ کنید،اگر تمایل داشتین نرمتر بشه یکبار دیگه چرخ کنید(کلا3بار)ورز بده و سیخ کنید.
بعد جوش شیرین فقط مزّه اش را شبیه آنها که از مغازه میخری میکند. وگرنه من که تا حالا استفاده نکرده ام و هر موقع هم استفاده کرده ام چون زیاد کباب بیرونی نیستم همان تلخی که بعضی گفتند و رویش هم وسواس داشتم اذیتم میکرد.
تنها راز کباب کوبیده میشود گوشت چرب، ورز دادن تا مرحله ای که ببینی ظرفی که داری کباب را توش ورز میدهی چربی بهش داره میچسبه. و بعد هم اینکه تازه تازه مصرف کنی. من یک بار مایه کباب را آماده کردم و گذاشتم یخچال که فردایش درست کنم و هم ریخت و هم آب می انداخت. یعنی چون آب انداخت ریخت. شاید جوش شیرین که دیگران گفتند برای همین باشد. چون کباب پزها که امکان ندارد وقتی کباب را آماده میکنند همان موقع بپزند و بفروشند. پس این هم دلیل دیگری که از بیرون کباب نخری! چون یک کار عجیبی کرده اند که در یخچال دوام آورده. آتش هم باید تند باشد. حتماً منقل فن برق یا دستی داشته باشد.
برای اینکه کباب نریزه فقط فقط باید حرارات آتش زیاد مستقیم به کباب بخوره و از سیخ کباب بالاتر بیاد.
اول گوشت ها رو يك بار چرخ كنيد بعدا پياز و نمك رو اضافه كنيد و باهم مخلوط كنيد و دوباره چرخ كنيد،گوشت رو به مدت ١٢ ساعت بذاريد تو يخچال(مثلا شب آماده كنيد براي نهار فردا،روي گوشت باز باشه نبندينش)، بعد بزنيد به سيخ (بالا و پايينشو خوب فشار بديد رو سيخ و ببنديد)
اول حرارت زياد باشه و سريع اين طرف اون طرف كنيد زماني كه رنگ گوشت عوض شد حرارت رو كمي بيارين پايين و بپزين كمي هم آبدار بردارين كباب ها رو و نوش جان كنيد
چند وقت پیش رفتم در یه کبابی همونجا گوشتو چرخ کرد چند سیخ کوبیده درست کرد بدون اینکه تو یخچال بزاره فکر کنم مهم طریقه درست سیخ زدن باشه
تازه خیلی از راز و رمزهاش را هم اینجا نوشته نشده !!
دست همگی درد نکنه
من کبابم از لحاظ آبدار بودن و از سیخ نریختن و سایر موارد عالی عالی شده (البته بعد از 5 6 بار کم و زیاد کردن مواد) ولی یک مشکلی که هست طعم عالی نداره ، یعنی به سختی می شه مزه گوشت را احساس کرد ؟! مشکلش را چظوری می شه حل کرد
من 50 درصد گوشت سردست برزیلی زدم + 50 درصد قلوه گاه گوسفندی چربی و .. هم به اندازه
به نظرتون از گوشت گوسالش هست ؟! چیکارش کنم خوش طعم بشه و اون طعم گوشت عالی را به خودش بگیره
ضمنا روی کباب ها مثل درب مغازه ها نمی سوزه !! یک ساعت هم روی منغل بمونه همونطوره که بوده !!
ولی مشکل نداشتن طعم عالی همچنان پابرجاست،
من 24 ساعت توی آب نمک رقیق خیساندم ، بعد هم آبکش کردم و 5 دقیقه توی آب جوشوندم ، بعد هم آبکش و پس از اینکه آبش رفت چرخش کردم ، بوش کم که نشد هیچی ، بیشترم شد !!!!
1/ پنیر پیتزا
هفتاد گرم پنیر پیتزای پارمیجانو یا پنیر پیتزای معمولیِ خیلی خیلی ریز رنده شده. یک ماده دلخواه اما توصیه کردنی. ضمنا پنیر ربطی به ریختن گوشت از سیخ ندارد. پنیر ، به عنوان یک طعم دهنده کمّی است.
2)تفاله دو پیاز بزرگ همراه با چهار حبه سیر رنده شده و البته مقدار دلخواه فلفل دلمه
3)فلفل سیاه . کمی نعناع خشک
4)روغن زیتون
4-1) زعفران دم کرده در روغن غلیظ
5) دو عدد نارنج
6)ادویه کباب چنجه یا شیشلیک
7)گوشت قرمز 800گرم ( گوسفند - گوساله – شتر – بزغاله- مخلوط - هر گوشتی که برایتان مقدور است )
8)سینه مرغ 400 گرم
9)کوهان شتر یا دنبه گوسفند 200 گرم
گوشت را از فروشگاه تهیه فرمایید و چهار بار چرخ کنید .
بقیه مواد ذکر شده را نیز تهیه کنید.
مستقیم به باغ ، پارک یا یک مرتع خوب بروید.(منظور این است که بدون یخچال و سرد کردن چند ساعت گوشت هم میتوان کباب را تجربه کرد. بدون برنامه ریزی).
شروع :
نکته مهم : پنیر پیتزا باید مثل فلفل و نمک . غیره در کل گوشت پخش و مخلوط شود. این به مهارت شما هم بستگی دارد . شاید هم شما این مواد را در چرخ گوشت منزل به راحتی مخلوط کنید.
• نمک به میزان تشخیص خود ولی ترجیحا کباب کمی با نمک تر باشد بهتر است.
• فلفل ! فلفل خیلی ادویه خوبی است.
• تفاله دو پیاز بزرگ همراه با چهار حبه سیر رنده شده و البته مقدار دلخواه فلفل دلمه راتهیه میکنیم.رنده می کنیم ، اب ان را میگیریم و آب ان را نیز جداگانه نگه می داریم.
• ادویه چنجه و شیشلیک مقدار لازم ( مثلا دو سوم ق چ )
• این مواد را با گوشت هایمان که چهار مرتبه چرخ کرده ایم مخلوط می کنیم کمی سماق و نعناع خشک و دو قاشق دم کرده زعفران و کمی آب نارنج اضافه می کنیم .خیلی خوب ورز میدهیم تا مایه کباب یکدست و جا افتاده ای بدست آید.
میتوانیم به مایه استراحت دهیم.الزامی ندارم.
• آب دو عدد نارنج را در اب پیازمان که تقریبا نیم لیوان است می چکانیم. کمی فلفل سیاه و نمک .(و بنا به ذائقه کمی اویشن ).و زعفران دم کرده در اب جوش و غلیظ . و کمی روغن زیتون طبیعی .در ان می ریزیم. مخلوط می کنیم. ( روغن زیتون رو می افتد ) . کل مایع حدودا یک لیوان میشود.
قبل و در حین سیخ گرفتن دستمان را در این مایع می زنیم .این کار باعث سهولت در سیخ گرفتن و البته طعمدار شدن کباب می شود .
نکته بسیییییار خاص :
• می توانید برای چرب کردن دستتان هنگام سیخ گرفتن ، بجای آب پیاز فقط از روغن زیتون طبیعی و زعفران دم کرده و غلیظ استفاده کنید همراه با ادویه های ذکر شده . وطعم متفاوت و ظاهر کباب را این گونه و برای اولین بار با این سبک تجربه کنید. نیازی به لعاب کره هم نخواهیم داشت.
• سیخ ها را سنگین نگیرید، دو سر گوشت را به سیخ بسوزانید (نازک کنید)و بعد از قرار دادن روی زغال لحظه به لحظه بچرخانید تا از ریختن ان جلوگیری شود .تا زمانی که سیخ خودش را بگیرد. و در نهایتا گریل شود.
• در یک بطری پلاستیکی دو لیتری یک کیلو گرم ماست همراه با چهار حلقه موسیر تازه و کمی نمک بریزید و درب ان را محکم ببندید و از یک هفته تا ده روز قبل در کابینت اشپزخانه بگذارید.بعد از چند روز ترش می شود و البته گاز داار. گاهی درب ان را باز کنید تا گاز ان خارج شود. یک روز قبل از مصرف در ان کرفس خشک بریزید و مقداری نمک . و زمان مصرف یخ و البته کمی اب.
• این غذا بین سه تا هشت نفر میتواند سرو شود.
• این غذا ابداعی است و شما ابتدا ترجیها یک چهارم ان را تهیه کنید .اگر با ذائقه شما منطبق بود بیشتر و بیشتر و بیشتر و...
با این کباب و نانی که روی زغال گرم می کنید و البته ریحان و زیتون , دوغ بیاشامید . و اگر در سلامت کامل هستید و البته تنها نیستید زندگی را گونه ای دیگر ببینید...
مراقب سلامتی خودتان باشید.
دوما اگه دیدین مایه تون یه کم به علت چربی زیاد یا احتمالا اب اضافی پیاز شل شده تو هر کیلو گوشت بجای جوش شیرین یا بکینگ پودر یک عدد تخم مرغ بزنین هم طعم کبابتون معرکه میشه هم ضرر جوش شیرینو نداره,کلا اگه تو کباب از زرده ی تخم مرغ هم بتونین استفاده کنین خیلی طعم جالبی میگیره اصلا اصل دستور کباب کوبیده یزمان قاجار با استفاده از زرده تخم مرغ هست,البته کباب بازاری یا نونی نه کباب رستورانی و چلویی
از اون بدتر مهمون هم دعوت کردم! واز خوبه بنده خدا سگ داشت
برد برای سگشون ! ولی هنوز مایش تو یخچال هست دوباره و سه باره درست میکنم ! خیلی خجالت بدی بود
نظرات خیلی زیاد هست وسلیقه ها متفاوت بنده چندین سال هست برای تفریح کباب درست میکنم این که میگن حتما باید از دنده گوسفند یا گاو باید استفاده بشه اینطور نیست یعنی ربتطی به وا رفتن وریختن کباب نداره بنده بارا ها از گوشت منجمد استفاده کردم خیلی هم علی بود برای این که کباب نریزه روی اتش بهتره اینه که برای یک کیلو گوشت 300 گرم پیاز رنده کن ابشو بگیر هرچی بیشتر ورز بدهید چسبندگی بالا میره بزارید داخل یخچال یک ساعت بمونه بعد توسط دست یا دستگاه کباب زن سیخ بزنید بنده چند سال یه کباب زن خریدم مبلغ 4000 هزار تومان جوری کباب میزنه روی اتش نمیریزه اگه بهر دلیل دیدین کباب روی اتش میریزه سیخ هارا روی اتش سریج بچر خونید میشه کنترل کرد
1 گوشت چرخ کرده 2بار 1کیلو
2 پیاز رنده شده 300 گرم حتما اب یازاز خوب بگیری تفاله را به چرخ کرده اضافه کنید
3بعد اضافه کردن نمک وفلفل سیاه بمقدار لازم حداقل 15ذقیقه گوشت چرخ کرده وپیاز را ورز دهید تا تغیر رنگ مایل به سفید شه راز نریختن کباب در ورز دادن هست
4 دنبه 300 گرم مخلوط کنید تا کباب فوق نرم شه
5هرگز از مواد مانند جوش شرین و تخم مرغ و ارد یا نان خوشک یا بکینگ پودر استفاده ننمایید مواد مثل جوش شرن سرطان زا هست از انگذشته با اضافه کردن مواد یاد شده از طعم واقعی کباب خبری نیست
بهتر است برای یک کباب خوش مزه از مواد زیر استفاده کنید
گوشت چرخ کرده گوساله 700 گرم
گوشت دنده گوسفند 300 گرم
قلوه گاو 200گرم
پیاز رنده شده 300 گرم
نمک فلفل سیاه ادویه همه کاره مقدار کم زعفران
گوشت را حد اقل 2بار چرخ کنید بعد زضافه کردن مواد یاده شده بمت 15 دقیقه ورز دهید بعد 2ساعت داخل یخچال قرار دهید سپس سیخ بزنید بعد سیخ زدن کباب ها بمت 1 ساعت داخل یخچال قرار دهید سعی کنید کباب هاروی منقل ذغالی طبخ کنید اگه اگهه تما موارد را بدرستی انجام دهید هرگز کباب ها روی اتش وانمیره ونمنیریزه بنده بعد چند سال این تجربه را بدست اوردم وتست کردم کباب سالم وبدون ریختن روی اتش امید وارم مفید واقعه شه زنده باد ایران من
-_-
اگر امکان دارد آدرس کبابی ناب تهران رو کاملتر بیان کنید چون در بلوار استقلال نتونستم پیدا کنم
با تشکر
اگر امکان دارد آدرس کبابی ناب تهران رو کاملتر بیان کنید چون در بلوار استقلال نتونستم پیدا کنم
با تشکر
بعد از همه این تعریفا و وروش پختا درمورده نرمیه کباب میگم که.وقتی اب پیازو گرفتین نریزینش دور .بزارید رو گاز یه کره 50 گرمیم بندازید توش تا جوش بخوره که کره اب بشه.نمکم بهش بزنید بعداگه اب کمه خودتون یه کم اب بهش اظافه کنید تا با اب پیازو کره بجوشه.زیرشو خاموش کنید.کباباتونو بزارید تو یه قابلمه بعد اب پیازو کره که داغ هستو بریزید روش.هم اینکه خیلی نرموو خوش طعمش میکنه و هم اینکه کباب برا یه مدت طولانی داغ میمونه
حالا وقتی مهمون داریم شانس من بد درمیاد
جدای از دونستن مقدار گوشت و قلوه گاه و پیاز...
فوت و فنهای استادی زیادی لازم داره که کوبیده بی نقص در بیاد...
اگر با چهار تا راه کار ساده کوبیده درجه یک در میومد که خیلیا میرفتن چلو کبابی میزدن و بارشون و میبستن...
جوش شیرین رو فراموش کنید
آرد و تخم مرغ رو فراموش کنید
پودر سوخاری رو فراموش کنید
به این نکته ها به دقت تجه کنید تا بهترین کباب رو بپزید.
گوشت رو حتما باید نشسته چرخ کنید.(شسته نشده باشه)
آب پیاز رو کاملا بگیرید و فقط یک قاشق غذا خوری از اب پیاز رو به مرور در مرحله ورز دادن اضافه کنید.
حسابی گوشت رو باید ورز بدید.(حداقل نیم ساعت به صورت مداوم)
گوشت رو در یخچال بگذارید تا خودش رو بگیره(بین یک تا 4 ساعت)
گوشت رو دوباره ورز بدین 5 تا 10 دقیقه
حالا به سیخ بکشید. نحوه به سیخ کشیدن مهمه باید کل محتویات بچسبه به سیخ
زغال رو آماده کنید. آتیش زغال باید کاملا خوابیده باشه. زغال ها باید در ابتدا بسیار برافروخته و قرمز باشن. قبل اینکه سیخ رو بزارید باید حسابی باد بزنید. بعد 10-15 ثانیه باید سیخ رو بچرخونید تا اون طرف هم خودشو بگیره. و بعدش نیازی نیست زغال رو باد بزنید. فقط هر 30-40 ثانیه بچرخونید تا دو طرف به اندازه کباب بشه.
والسلام
از طرف اشپز باشی شمران
من قلوه گاه رو با کمتر از نصفش سینه مرغ چند بار چرخ میکنم و بعدش فلفل دلمه و فلفل سیاه و نمک و زعفران دم کرده و یک دونه تخم مرغ میزنم و ورز میدم
البته بعد از تخم مرغ شل میشه که نترسید. گوشت مرغ چسبش خوبه. پیازم که آبشو کامل نگرفتم باهاش ورز میدم میزارم تو یخچال. از سیخ نمیریزه و خوب در میاد. با این سیخ زن های پلاستیکی کباب میزنم به دستم هم نمیچسبه. روی زغال و بیرون خوبه درست بشه چون دودش همه جا رو چرب و چیلی میکنه. تاکید میکنم فقط قلوه گاه گوسفندی و حتما پنج شش بار چرخ بشه بجای ورز دادن. موفق باشید.
من چند بار کباب زدم از لحاظ اندازه و رنگ خوبه و اصلا هم نمی ریزه ولی مشکلی که داره کباب مثل لاستیک و پاستیل میشه کاملاسفت. لطفا راهنمایی کنید.
من چند بار کباب زدم از لحاظ اندازه و رنگ خوبه و اصلا هم نمی ریزه ولی مشکلی که داره کباب مثل لاستیک و پاستیل میشه کاملاسفت. لطفا راهنمایی کنید.
سلامتى بالاترين نعمت هاست
به نظرتون اون رستوران یا کبابی چطور می تونه چنین گوشتی تهیه کنه ، اونا هر چی دستشون برسه چرخ می کنند ، طعم کباب بیرونی از این چیزاش قاعدتا نیست ، یک داستانی داره که کسی رو نمی کنه
تو نظرات هیچکس این نکته را ندیدم.برای هر یک کیلو گوشت باید 2 کیلو پیاز بزنید.آب پیاز رو با توری کامل بگیرید و با نصف قاشق غذا خوری نمک به گوشت اضافه کنید و حسابی ورز بدیدداد.گوشت بایدبای پسنه از ورز دادن بوی پیاز بده نه بوی زخم گوشت.برای سیخ زدن از وسیله ای پلاستیکی که توی همه پلاستیک فروشیا وجود داره استفاده کنید.
موفق باشید
اگرم میخواین که جوش شیرین استفاده نکنین میتونین به هر یک کیلو گوشت گوساله 100 گرم سینه مرغ اضافه کنید اینجوری هم احتمال ریزش کم میشه و حسابی کباب پفکی و بزرگ میشه و مزه مرغ هم اصلا به چشم نمیاد! دمبه گوسفند هم طعم کباب رو خراب میکنه هم باعث میشه که چربیش تو دهن بماسه اگه دوست دارین کباب چرب باشه از شهره گوسفند استفاده کنین!
من امروز برای بار دوم کوبیده زدم سری قبلی که همه حروم شد.
اما این بار کبابا رو سیخ خوب موندن . روش هم اینجوری بود که
۱_ خوب ورز دادم
گوشت قلوه گاه بود
۳_خوب چرخ شد
۴_نمک و فلفل
۵_پیاز هم به همان نسبتی وه دوستان گفته بودند
۶_خوب ورز دادم مایع رو
۷_تو سیخ زدن دقت کنید یکسان باشه دو طرف سیخ
۸ _انتها و ابتدای کباب رو سیخ رو بین دو انگشت بزارید و مقداری از گوشت رو بکنید که پشت و رو یکسان بشن و ابتدا و انتهای گوشت نازک تر بشه و با فشار بچسبه به سیخ
۹_من برای شروع کباب شدن رو شعله کم گذاشتم خیلی کم و چرخوندم یه ذره که رنگش عوض شد بردم قسمت داغ تر.
۱۰_تجربه خوبیه و حس خوبی به آدم دست میده هرگز تسلیم نشوید _ ۱۱_دفعات اول جای خلوت برید کبابتون بهتر میشه
بعضی پیام ها عالی بود
نزدیک پنج ساله ک دوستان دارن نظر میدن واقعا خسته نباشید دمتون گرم
نزدیک پنج ساله ک دوستان دارن نظر میدن واقعا خسته نباشید دمتون گرم
گوشت در کنار خانواده و فامیل بزنید ولذت ببرید و سربلند از این امتحان خارج شوید باید این نکاتو حتما دقیق رعایت فرمایید: 1.گوشت انتخابی مهم نیست از کجای گوسفند یا گوساله باشد مهم این است که تقریبا نسبت هردو نوع گوشت نصف نصف باشد و میزان چربی موجود در رو و لابه لای گوشت ها از 30% کل وزن بیشتر نشود(بهتر است گوشت مال حیوان جوان باشد نه پیر چون کیفیت طعمش کم میشود)2.میزان پیاز بدون آبگیری 30% وزن کلی گوشت باشد و آب آن تاحد زیاد از تنظیف گرفته شود 3. به ازای هر کیلو مایه تهیه شده یک قاشق مرباخوری پر نمک و یک قاشق مرباخوری معمولی جوش شیرین حتما لازم است و هم چنین افزودن یک الی دو عدد زرده تخم مرغ و یک سوم لواش نان خشک آسیاب شده به ازا هر کیلو مایه در موقع چرخ اولیه گوشت لازم است وافزودن زعفران و ادویه های دیگر چون باعث گم شدن طعم گوشت میشود توصیه نمی شود 4.یک الی دو بار چرخ ریز گوشت و پیاز جدا از هم کافی است و نیاز به ورز دادن طولانی نیست و اگر برای بار سوم از دستگاه مخلوط کن یا غذاساز یا آسیاب استفاده کنید خیلی در قوام مایه موثر است 5. بهتراست در صورت عدم مهارت سیخ زدن از وسیله پلاستیکی کباب زن پردیس استفاده شود (حتما دستور استفادشو خوب از آپارات نگاه کنید) 6. به هیچ عنوان گوشت ویا مایه رو فریز نکنید چون با یخ زدن گوشت از طعم گوشت پنجاه درصد کاسته میشود وبا این قیمت گوشت حیفه با فریز کردن از طعم آن بکاهید 7.افزودن کمی نان خشک و جوش شیرین نه تنها از طعم کباب نمی کاهد بلکه با تسریع فرایند تخمیر در گوشت باعث ترد شدن کوبیده وخوش طعم شدن آن میشود8. بهتره کباب با ذغالی پخته شود که زیاد سرخ نشده و کمی دود قاطی طعم کباب شود. "هر از گاهی باید دمی به خمره زد" ولو چربی یا جوش شیرین باشد موفق باشید.
گوشت در کنار خانواده و فامیل بزنید ولذت ببرید و سربلند از این امتحان خارج شوید باید این نکاتو حتما دقیق رعایت فرمایید: 1.گوشت انتخابی مهم نیست از کجای گوسفند یا گوساله باشد مهم این است که تقریبا نسبت هردو نوع گوشت نصف نصف باشد و میزان چربی موجود در رو و لابه لای گوشت ها از 30% کل وزن بیشتر نشود(بهتر است گوشت مال حیوان جوان باشد نه پیر چون کیفیت طعمش کم میشود)2.میزان پیاز بدون آبگیری 30% وزن کلی گوشت باشد و آب آن تاحد زیاد از تنظیف گرفته شود 3. به ازای هر کیلو مایه تهیه شده یک قاشق مرباخوری پر نمک و یک قاشق مرباخوری معمولی جوش شیرین حتما لازم است و هم چنین افزودن یک الی دو عدد زرده تخم مرغ و یک سوم لواش نان خشک آسیاب شده به ازا هر کیلو مایه در موقع چرخ اولیه گوشت لازم است وافزودن زعفران و ادویه های دیگر چون باعث گم شدن طعم گوشت میشود توصیه نمی شود 4.یک الی دو بار چرخ ریز گوشت و پیاز جدا از هم کافی است و نیاز به ورز دادن طولانی نیست و اگر برای بار سوم از دستگاه مخلوط کن یا غذاساز یا آسیاب استفاده کنید خیلی در قوام مایه موثر است 5. بهتراست در صورت عدم مهارت سیخ زدن از وسیله پلاستیکی کباب زن پردیس استفاده شود (حتما دستور استفادشو خوب از آپارات نگاه کنید) 6. به هیچ عنوان گوشت ویا مایه رو فریز نکنید چون با یخ زدن گوشت از طعم گوشت پنجاه درصد کاسته میشود وبا این قیمت گوشت حیفه با فریز کردن از طعم آن بکاهید 7.افزودن کمی نان خشک و جوش شیرین نه تنها از طعم کباب نمی کاهد بلکه با تسریع فرایند تخمیر در گوشت باعث ترد شدن کوبیده وخوش طعم شدن آن میشود8. بهتره کباب با ذغالی پخته شود که زیاد سرخ نشده و کمی دود قاطی طعم کباب شود. "هر از گاهی باید دمی به خمره زد" ولو چربی یا جوش شیرین باشد موفق باشید.
من با همین روش درست کردم عالی شد .ممنون از راهنمایی شما
خداقووووت
یا الله چقدر کباب کوبیده طرفدار و استاد داره...
28 فروردین 92 طرز تهیه رو گذاشتن تا آخرین نظر 5 سال گذشته... تمام امروز عصر رو صرف خوندن نظرات دوستان کردم و بس...
ماشاالله این پیج 6 سال قدمت داره
منم مثل شما همش گوشت حروم می کردم
ولی رفتم داخل یه سایت کباب ساز شاندرمن خریدم.جونما راحت کردم.با برق کار میکنه بدون برق کار می کنه - با سیخ و بدون سیخ هم کار می کنه - کباب دو رنگی هم میزنه - همه جا دنباله خودمه و استفاده می کنم.پیشنهاد می کنم حتما بخرید پشیمون نمی شید.اگر مدیریت سایت اجازه بدند ادرس سایتشونا بفرستم و حتما برید فیلم هاشو ببینید.یا علی
https://www.shanderman.org/shanderman
اول اینکه قسمت بالاش گرم نمی شه و المنت فقط زیر هست و اتوماتیک هم نیست یکسره داغ می شه!! این باعث می شه به بالا بجسبه ولی پایین کباب را نیم پز می کنه و روغنش را درمیاره.
شکل ظاهری کبابش خوب نیست و مثل سلف دانشگاهه
بزرگترین مشکلش کوچک بودن محفظه ریختن گوشت برای پرس هست که خیلی سخته گوشت توش ریختن و بدی دومش اینه که باید برای هر سیخ اندازه کنی ، اگر کمی بزرگتر بود خیلی بهتر بود
دوست گرامی
1... جوش شیرین بزن
2...مایع کبابت رو قبل از سیخ زدن بزار یخچال یکم سرد شه..
اگه میخواید کبابتون عالی بشه با عشق درست کنید...
دیروز سیم ابانماه 99 درست کردم برای اولین بار خیلی خوب شد ولی نه عالی .... ایرادش فقط این بود که کمی سفت شد .. دوست داشتم ترد بشه .. سری بعد تردش میکنم ...بازم راهنمایی شما مهمه ..ممنونم
در حالت طبیعی با استفاده از روش های ذکر شده در این مطلب می توانید تا حدود زیادی بوی نامطبوع گوشت را از بین ببرید و یک غذای خوشمزه و لذیذ درست کنید. برخی از گوشت ها بوی بد و غیر طبیعی می دهند، این بو ناشی از عوامل مختلفی می باشد پس اگر گوشت بوی غیر طبیعی می دهد حتی الامکان از مصرف آن خودداری کنید.
بوی ماهی گوشت به علت این است که یکی از مواد معمول در خوراک و جیره بندی دام پودر ماهی است اما باید ۶ هفته قبل از زمان کشتار دام این ماده غذایی را از خوراک دام حذف کرد.
اگر گوسفند پیش از کشتار چغندر تخمیر شده مصرف کرده باشد لاشه آن بوی ترشیدگی و مزه صابون خواهد داد.
بوی شیرین استون در عضلات لاشه گاو علامت ابتلای دام به بیماری کتوز بوده است.
بوی ترشیدگی گوشت میتواند علامت عفونی بودن گوشت باشد و باید معدوم شود.
اگر گوشت بوی مدفوع میدهد به احتمال زیاد دام مورد نظر مبتلا به یبوست و نفخ بوده است.
برخی از گوشت ها ممکن است بوی جنسی بدهند، این بو بیشتر از گوشت دام های پیر استشمام می شود. اگر گوشت همچنان بوی جنسی میدهد باید ضبط و معدوم شود
۱ گوشت چرب باشه نبود دنبه اضافه بشه
۲ پیاز بعد رنده شدن آب اضافه اش گرفته بشه البته خشک نشه و حتما چند ساعت تو یخچال بمونه تا تلخیش بره و بعدا با گوشت مخلوط بشه
۳ خوب ورز دادن حداقل نیم ساعت
۴ بعد ورز دادن گذاشتن تو یخچال چند ساعت
۵ پهن کردن روی سیخ متناسب و یکسان
۶ چرخوندن سریع در مراحل اولیه پخت تا هر دو طرف یکسان بپزه
من کباب کوبیده درست میکنم بافتش خیلی خوب میشه. نرمیش هم عالیه و همه چیز عالیه
تنها مشکلش اینه مزه کبابی های مطرح رو نمیگیره
اول فکر میکردم مشکل گوشت هست ترکیب قلوه گاه گوسفند و گوساله و سردست و ترکیب های فقط گوسفند هم امتحان کردم اما باز مزه بیرون نمیشه
آیا افزودنی خاص یا آنزیم های خاصی استفاده میکنن؟؟
اولین نکته مهم و اصلی نوع گوشت مقدارش هست
برای ا کیلو چرخ کرده حتما به قصابتون تاکید کنید نسبت گوشتت همونی که میگید را اماده کنه
۴۰۰ گرم سردست گوسفند ۳۰۰ گرم قلوه گاه گوسفند و ۳۰۰ گرم سردست گوساله حتما فقط ۱ بار چرخ ریز کنید نمک و فلفل هم به اندازه از پیاز سفید استفاده کنید ابشو بگیرید اما نه خیلی انقدری که وقتی پیاز رنده شده رو تو مشتتون فشار میدید یه مقدار کم ابش رو احساس کنید حالا گوشت را نمک و فلفل بزنید نمک به اندازه بزنید که خوش نمک بشه فلفل سیاه هم اندازه ۱ قاشق چای خوری سرخالی بعد از از ان پیاز اب گرفتتون رو در گوشت مخلوط کنید برای ۱ کیلو گوشت ۴ تا پیاز نیمه درشت کفایت میکنه با رنده ریز و درشت رنده کنید بعد وز اینکه یه مقدار ورز دادید میتونید رو تخته ساتوریش کنید تا حسابی مخلوططتون بره تو خورد همدیگه سپس ۲ ساعت تو یخچال داخل کیسه فریز و سپس سیخ کنید هنگامی که گوشت را برای سیخ کردن از یخچال خارج میکنید گوشت رنگش یه مقدار تغییر رنگ پیدا کرده که اصطلاحا بیات شده موارد مهم میزان پیاز نوع گوشت و نسبتش و بقیه کارو از سیخ زدن تا کباب کردن همون کارایی بعضی از دوستان توضیحشو دادند هیچ اشغال دیگه یی مثل بیکین پودر و زرده و سفیده و جوش شیرین از این قبیل اضاف نکنید من بعد از سه سال تجربه در منزل ماهی یه دفعه درست کردن به این دستوری که برای شما نوشتم پی بردم بی منت در اختیارتون میذارم بقیه رو وله لش