گوشت کباب کوبیده نه باید خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک. معمولا از گوشت گوسفند استفاده میشود یا مخلوطی از گوشت گوسفند و گوساله. بهترین گوشت، قلوهگاه (گوشت نیمدندهها) گوسفند است. اگر میخواهید از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید، دوسوم آن گوسفند باشد و یکسوم گوشت گوساله.
مواد لازم برای 12 سیخ
1 کیلو گوشت چرخکرده
300 گرم پیاز( رنده کنید)
1 قچ زعفران
کمی نمک و فلفل سیاه
1/گوشت چرخشده را در کاسهای بریزید. کمی نمک هم اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. با اضافه کردن مقدار کمی فلفل، بوی زهم گوشت را از بین ببرید
2/پیازها ی رنده شده را در دست فشار دهید تا کاملا بیآب شود سپس همراه زعفران حل شده در آب جوش به گوشت اضافه کنید و خوب ورز دهید. مایه خوب ورز دادهشده را داخل ظرفی در بسته بگذارید و به مدت دو سه ساعت در یخچال بگذارید.
3/گوشت
کباب را از یخچال بیرون آورده و به دوازده قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را در دست کمی ورز داده و به شکل یک بیضی کشیده درآورید.
4/سیخ را کمی خیس کرده و روی مایه کبابی که در دستتان است بگذارید، بعد گوشت را با فشار دست به دور سیخ بچسبانید. مایه را روی سیخ فرم دهید.
5 کبابپز را آماده کنید. سیخها را با فاصله چند سانتیمتر (نه خیلی نزدیک به آتش) روی منقل بگذارید. دائم سیخها را جابه جا کنید تا همه طرف کباب خوب بپزد.
گوشت
کباب کوبیده نه باید خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک. معمولا از گوشت گوسفند استفاده میشود یا مخلوطی از گوشت گوسفند و گوساله. بهترین گوشت، قلوهگاه (گوشت نیمدندهها) گوسفند است. اگر میخواهید از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید، دوسوم آن گوسفند باشد و یکسوم گوشت گوساله.
گوشت
کباب کوبیده را چندین بار چرخ کنید و بعد خوب با پیاز ورز دهید تا یک تکه شود. هر چقدر گوشت بیشتر چرخ شود و بیشتر ورز داده شود احتمال نریختن آن از سیخ بیشتر است.
سیخ مخصوص
کباب کوبیده، پهن است؛ نکتهای که برای درست کردن کباب کوبیده در رابطه با سیخ آن باید حتما در نظر بگیرید این است که سیخ کباب نباید نو باشد. اگر سیخ شما نو است بهترین کار این است که یک بار آن را حتی بدون کباب روی آتش بگذارید. در ضمن وقتی میخواهید مایه کباب را به سیخ بزنید بهتر است سیخ خیس باشد تا گوشت بهتر به آن بچسبد.
موقع چسباندن
کباب به سیخ بهتر است دستتان را با کمی آب سرد خیس کنید و حتی موقع شکل دادن کباب روی سیخ، باز دستتان را خیس کنید. اگر مایه کباب سرد باشد بهتر به سیخ میچسبد و موقع پخت کباب از سیخ جدا نمیشود. هر چه مایه کباب سردتر باشد بهتر است.
وقتی گوشت را روی سیخ میچسبانید ابتدا و انتهای مایه کباب را با فشار دست به سیخ بچسبانید و بعد با انگشت به مایه کباب فرم دهید. آتش زغال نباید خیلی شعلهدار باشد، بهتر است آتش فروکش کرده باشد و فقط زغالها قرمز و گداخته باشند. فاصله کبابها از زغالها هم کافی باشد تا کبابها نسوزند و یا خام نمانند.
بهتر است بعد از به سیخ زدن کبابها، آنها را یکی دو ساعت در یخچال بگذارید تا گوشت خوب به سیخ بچسبد. بعضی به مایه کباب جوش شیرین میزنند که ما توصیه نمیکنیم، چون با روش توضیح دادهشده، کباب از سیخ جدا نشده و روی آتش نمیریزد. در ضمن جوش شیرین باعث تلخ شدن کباب میشود.
در برخی دستورها هم زرده تخممرغ یا حتی آرد یا آرد سوخاری به مایه کباب میزنند که باز هم توصیه نمیشود. مایه کباب کوبیده زردچوبه ندارد.